王复龙,高菲菲,彭增起

(南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 210095)



pH变换腌制对牛胃平滑肌嫩度、保水性及微观结构的影响

王复龙,高菲菲,彭增起*

(南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 210095)

不同pH溶液腌制可以影响牛胃品质。本研究分别采用0.5%的苹果酸和0.5%的氢氧化钠溶液于4 ℃下对牛瘤胃和网胃进行腌制。经酸或碱腌制处理后瘤胃和网胃剪切力值显著降低(p<0.05),其中经碱处理的嫩度更好。对于瘤胃,酸处理和碱处理后其增重率较对照组增幅150%,蒸煮损失由原来的50.08%分别下降到42.10%和40.23%;与对照组相比差异显著(p<0.05)。对于网胃,经酸处理或碱处理后增重率与对照组差异显著(p<0.05),是对照组的9.7倍;经酸或碱处理后蒸煮损失约为40.23%和38.74%。微观结构观察表明,酸或碱处理后瘤胃和网胃平滑肌纤维结构均发生一定弱化。综上所述,酸、碱处理均可以改善网胃和瘤胃其嫩度,在一定程度上提高其保水性。

网胃,瘤胃,酸碱腌制,品质,微观结构

动物肌肉组织按其结构和功能分为横纹肌(骨骼肌、心肌)和平滑肌两类。牛胃属于平滑肌,在我国具有广泛消费基础。嫩度是衡量肉类感官品质的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的常用指标。肉的保水性是指当肉受到外力作用时,对肉本身的水分及添加到肉中水分的保持能力。它与嫩度、多汁性和加热时的汁液渗出密切相关[1],直接影响着肉的质地和出品率[2-4]。Chang等人[5]采用柠檬酸、乳酸结合NaCl腌制的方法可以显著改善牛肉的品质。高菲菲等人[6]采用复合磷酸盐腌渍牛肚,可以改善牛胃的保水性。韩莹[7]采用核磁共振技术观察了牛肚涨发过程中水分的分布状态。但以酸、碱溶液腌制牛胃,改善其品质的研究并不多见。分别对瘤胃和网胃进行处理,观察其变化的研究更是未见报道。基于此,本研究主要采用酸和碱作用于瘤胃和网胃,探究不同pH溶液腌制对牛胃平滑肌嫩度及保水性的影响,并从微观视角分析平滑肌内部结构的变化。……