林　静,刘　斌,李松林

(1.淮安市科学技术情报研究所,江苏淮安 223002;2.淮阴工学院生命科学与食品工程学院,江苏淮安 223003;3.江苏省生物质转化与过程集成工程实验室,江苏淮安 223003;4.南京大学淮安高新技术研究院,江苏淮安 223003)



氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐腌制对风鸡品质影响的研究

林静1,刘斌1,李松林2,3,4,*

(1.淮安市科学技术情报研究所,江苏淮安 223002;2.淮阴工学院生命科学与食品工程学院,江苏淮安 223003;3.江苏省生物质转化与过程集成工程实验室,江苏淮安 223003;4.南京大学淮安高新技术研究院,江苏淮安 223003)

研究了氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐进行腌制对风鸡品质的影响。使用不同比例的氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐在4 ℃条件下腌制样品3 d之后,在15 ℃风干3 d得到风鸡产品,然后测定鸡胸肉的pH、色泽、质构、TVBN值、水分含量以及感官特性等指标。结果表明:与对照组(100% NaCl)样品相比,各替代组腌制样品的pH都显著降低(p<0.05)。而在风干结束时,各个替代组样品的水分含量、剪切力和TVBN值显著高于对照组(p<0.05)。替代组样品的亮度、红度和黄度与对照组相比并无显著差异(p>0.05)。随着NaCl的比例降低和KCl含量的提高,出现明显的苦味而对感官品质带来负面影响。因此在保持风鸡原有感官品质的基础上,合理选择氯化钾、氯化钙和氯化镁的替代比例,将有利于降低钠盐的使用量。

风鸡,食盐,腌制,品质

腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品[1]。风鸡作为腌腊肉制品之一,是经选料、腌制和风干等工艺加工而成的一种传统鸡肉腌腊制品。氯化钠是腌制过程中最常用的腌制剂,但饮食中高含量的氯化钠是导致高血压和心血管疾病最重要的因素之一[2]。……