张　斌,吴　强,谢泽洋,孙兰萍

(蚌埠学院生物与食品工程系,安徽蚌埠 233030)



7种淀粉凝胶应力松弛特性研究

张斌,吴强,谢泽洋,孙兰萍*

(蚌埠学院生物与食品工程系,安徽蚌埠 233030)

将7种淀粉采用相同方法制备出凝胶块作为实验试样,经质构仪进行压缩和应力松弛实验得到流变学特性参数。利用统计分析软件进行非线性回归拟合,建立了广义Maxwell力学模型。结果表明:淀粉凝胶具有良好的压缩黏弹性力学性质,五元件广义Maxwell模型适用于模拟淀粉凝胶的应力松弛现象。通过主成分分析,应力松弛参数可归纳为两类,即凝胶粘弹特性和凝胶松弛时间。

淀粉凝胶,应力松弛,主成分分析

淀粉是植物中最重要的碳水化合物,广泛应用于食品、纺织品、塑料等行业[1-2]。淀粉糊化后可形成凝胶,其凝胶特性对食品品质的改善有着密切的关系[3-4]。例如,淀粉能有效地改善微波蛋糕的内部组织结构,增强蛋糕的内聚性,使其质地绵软细腻,气孔均匀致密[5];淀粉还可以提高低温乳化香肠保水保油性,改善其质构和感官品质[6]。

目前,淀粉凝胶质构特性的评价采用TPA测试法居多[7-8],以硬度、强度、韧性和粘着性等为指标,而将应力松弛方法应用于淀粉凝胶特性评价尚未见报道。应力松弛是指试样瞬时变形后,在应变量不变情况下,试样内部的应力随着时间的延长而下降的过程[9],其结果可以很好的反映出材料内部的结构构成和粘弹性状态,在预测食品质构特性和口感品质方面起到重要的作用[10]。……