李渐鹏,尚玉荣,刘润书,徐同成,刘丽娜,刘振华,杜方岭,陶海腾,*

(1.山东省农业科学院农产品研究所,山东济南 250100;2.日照市莒县金穗工贸有限公司,山东日照 276500)



李渐鹏1,尚玉荣1,刘润书2,徐同成1,刘丽娜1,刘振华1,杜方岭1,陶海腾1,*

(1.山东省农业科学院农产品研究所,山东济南 250100;2.日照市莒县金穗工贸有限公司,山东日照 276500)

以小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉4种淀粉为对象,研究不同添加量的麦麸超微粉,对其粘度、透光率、冻融稳定性、凝沉稳定性等加工特性的影响。实验结果表明:麦麸超微粉能与淀粉形成稳定的复合体系,随着麦麸超微粉添加量的增加,主粮淀粉糊的粘度值提高了1000～6000 mPa·s、冻融稳定性提高了35%～45%、糊凝沉稳定性提高了60%～65%,而透光率降低了70%左右。添加适量的麦麸超微粉,能在一定程度上改善淀粉的加工特性,可以开发出高品质的高膳食纤维低蛋白饮食。

麦麸超微粉,淀粉,粘度,透光率,冻融稳定性,凝沉稳定性

麦麸是小麦粉加工过程中的主要副产品,年产量在2000万t左右[1]。麦麸是膳食纤维的主要来源,含量高达46%[2],膳食纤维具有降低血糖功效,其降血糖作用主要与其物理性质(如溶解性、粘性等)有关。膳食纤维尤其是优质膳食纤维食品则是糖尿病患者最佳选择。对于糖尿病患者,每天饮食中添加20 g左右膳食纤维,可很好降低体内血糖水平,使病情好转[3-6]。超微粉碎技术是一种将各种固体物质粉碎成直径小于10 μm粉体的高科技含量的工业技术[7],用超微粉碎设备将麦麸加工成超微粉,处理后的麦麸具有良好的分散性、固定性和溶解性的特点,易于消化和吸收[8-10]。……