刘成梅,俞宏达,钟俊桢,洪启通,刘　伟

(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047)



刘成梅,俞宏达,钟俊桢*,洪启通,刘伟

(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047)

采用动态高压微射流处理β-乳球蛋白与油酸混合物,研究β-乳球蛋白与油酸相互作用对其功能性质和表面疏水性的影响。与标准β-乳球蛋白相比,未经DHPM处理的混合物的功能性质和表面疏水性没有显著性变化(p>0.05)。随着DHPM压力从40 MPa增至160 MPa,β-乳球蛋白油酸复合物的溶解度、乳化性、起泡性和表面疏水性都呈先增加后减少的趋势。溶解度和起泡性在80 MPa压力条件下达到最大,分别为95.36%和32.00%。而乳化性和表面疏水性呈正相关关系,在120 MPa压力条件下达到最大,分别为1.09和640.20。结果表明功能性质和表面疏水性的变化与不同DHPM压力下β-乳球蛋白与油酸相互作用的程度有关。

β-乳球蛋白,油酸,动态高压微射流,功能性质

乳清因具有良好的功能性质,被广泛应用于食品产品中[1]。β-乳球蛋白是乳清的主要成分,由162个氨基酸组成,含有9条β-折叠股和一个α-螺旋,其中8条β-折叠股形成一个疏水空腔[2]。

β-乳球蛋白作为载脂蛋白,能与脂肪酸、视黄醇等疏水小分子形成复合物,其中β-桶疏水空腔是其最主要的结合位点[3]。从牛奶中提取的β-乳球蛋白含有部分β-乳球蛋白脂肪酸复合物[4],与其结合的脂肪酸主要是软脂酸和油酸,大约占75%比例[5]。β-乳球蛋白与脂肪酸疏水结合后蛋白质结构稳定性显著增加,对蛋白酶酶解作用、热诱导变性和离液剂诱导变性的抵抗能力提高[4,6-7]。有……