谷满屯,盛占武,商文婷,郝旺珺,郑丽丽,4,艾斌凌,4,张伟敏，*

(1.海南大学食品学院,海南海口 570228;2.中国热带农业科学院海口实验站,海南海口 570102;3.海南省香蕉遗传改良重点实验室,海南海口 570102;4.海口市香蕉生物学重点实验室,海南海口 570102)



没食子酸对高蛋白中间水分食品品质的影响

谷满屯1,2,盛占武2,3，*,商文婷2,郝旺珺1,郑丽丽2,4,艾斌凌2,4,张伟敏1，*

(1.海南大学食品学院,海南海口 570228;2.中国热带农业科学院海口实验站,海南海口 570102;3.海南省香蕉遗传改良重点实验室,海南海口 570102;4.海口市香蕉生物学重点实验室,海南海口 570102)

高蛋白中间水分食品因其富含大量的蛋白质与还原糖,在加工及贮藏过程中易发生美拉德反应易产生有害的晚期糖基化终末产物(AGEs),进而降低了食品的品质及安全性。为抑制食品中美拉德反应的进行,本研究在食品模型体系中加入四组不同量浓度的没食子酸,测定了各添加量和各贮藏时间下样品的美拉德反应程度、质构、色度、蛋白质的溶解度以及AGEs的荧光强度。结果表明,在30 ℃下,添加没食子酸抗氧化剂能够阻止贮藏过程中高蛋白中间水分食品的美拉德反应的进行,并抑制AGEs的形成;但其对食品的硬度及蛋白的溶解度没有明显的作用,且会加深食品的色泽,带来不利的影响。综合各组测定指标,当没食子酸添加量浓度为100 μg/g时,最有利于高蛋白中间水分食品模型的贮藏。

高蛋白中间水分食品，没食子酸，美拉德反应，晚期糖基化终末产物

高蛋白中间水分食品通常是指水分含量在10%～25%之间,水分活度在0.5～0.8之间,且蛋白含量在20%～50%之间的一类食品[1]。……