李　雄,郭　星,余　佩,徐　晖,林松毅

(吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春 130062)



高压脉冲电场技术改变抗氧化活性肽MMCTN的二级结构的实验研究

李雄,郭星,余佩,徐晖,林松毅*

(吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春 130062)

本研究以DPPH自由基清除能力为抗氧化活性衡量指标,利用双因素实验设计研究方法,探究了高压脉冲电场(PEF)的电场强度(5、10、15、20 kV/cm)和脉冲频率(1800、2400 Hz)两个因素对抗氧化肽MMCTN的抗氧化活性的影响,并且考察了PEF处理后保留时间(0、2 h)对其抗氧化活性的作用;借助傅立叶红外光谱技术(MIR)、圆二色谱技术(CD)分析了PEF处理对MMCTN的二级结构影响情况。研究发现,当电场强度为10 kV/cm,脉冲频率为2400 Hz,且PEF处理后保留2 h时,MMCTN的DPPH自由基清除能力最高,达到94.14%±0.13%;MIR光谱分析得知高压脉冲电场处理的样品功能团发生了改变;CD色谱分析得知PEF处理后的样品中α螺旋、β折叠、β转角和无规则卷曲之间发生了相互的转化。

高压脉冲电场(PEF),DPPH自由基清除能力,傅立叶红外光谱技术(MIR),圆二色谱技术(CD)

大豆抗氧化肽(Soybean antioxidant peptides)是由大豆蛋白水解产生的具有抗氧化功能的多种肽分子的混合物,具有清除自由基、抑制脂质过氧化等功能[1-2]。利用蛋白酶水解法、发酵法等方法可以制备出具有抗氧化活性的肽[3-4],对于氨基酸序列明确的肽段,可以通过化学固相合成得到高纯度的抗氧化肽。

高压脉冲电场(Pulsed electric field,简称PEF)是一种非热加工技术,在食品领域中,PEF技术多用于杀菌、功能因子提取、酶的激活等方面[5-6]。近年来,已有利用PEF技术提高抗氧化肽活性的相关研究。……