邵　舒,董吉林,*,申瑞玲,孙永敢

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州 450000;2.郑州轻工业学院食品生产与安全协同创新中心,河南郑州 450000)



邵舒1,2,董吉林1,2,*,申瑞玲1,2,孙永敢1,2

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州 450000;2.郑州轻工业学院食品生产与安全协同创新中心,河南郑州 450000)

本文采用差示扫描量热仪(DSC)、动态粘弹谱仪(DMA)及原子力显微镜(AFM)研究了青稞β-葡聚糖(BG)凝胶的热特性、动态粘弹性及微观结构变化,旨在为BG凝胶在食品中的应用提供依据。DSC结果表明,当样品的储存温度相同时,BG凝胶随着浓度的升高起始温度(T0)、峰值温度(Tp)、最终温度(Tc)及热焓值(ΔH)增加;而当样品浓度相同时,凝胶热稳定性随温度增加而降低;DMA实验表明,BG凝胶的浓度越大、形成温度越低,弹性响应的系数(G′)值越大,表明BG分子间的交联增加,凝胶的弹性增强;AFM结果显示青稞BG分子会发生自然聚集,且随着浓度增加和存放时间的延长,聚集程度就越高,当其浓度为100 μg/mL时样品中就会出现网络状聚集结构。

青稞β-葡聚糖,凝胶,热特性,动态粘弹性,微观结构

随着生活水平的提高,人们的膳食结构也在悄然的发生着变化,膳食纤维的摄入量与健康的关系引起了人们的关注。青稞富含膳食纤维,特别是其中的β-葡聚糖(BG),作为一种水溶性膳食纤维具有调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等生理功能[1],因此,富含BG青稞食品的研发也受到行业的重视。BG是一种大分子粘性多糖,在一定条件下能够形成凝胶,并具有增稠和乳化稳定性,因此,也可作为食品配料应用于乳制品、肉制品等多种食品中[2]。……