何瑞芳,张　虹,毕艳兰,沈　琪

(1.河南工业大学 粮油食品学院,河南郑州 450001;2.丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海 200137)



配料对巧克力品质影响的研究进展

何瑞芳1,2,张虹2,毕艳兰1,沈琪2

(1.河南工业大学 粮油食品学院,河南郑州 450001;2.丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海 200137)

巧克力浆料是由非脂相,如糖、可可粉、乳粉等物质分散于以油脂为连续相而形成的悬浮液体系。可可脂、可可液块和糖是巧克力的主要成分,这些组分会影响巧克力浆料的流变性、质构及其微观结构等,从而影响巧克力及巧克力制品的品质。研究巧克力品质的影响因素对于调整产品配方,改善加工工艺,提高产品品质具有重要的指导意义。本文主要从产品配方如原料油、糖类及微量组分对巧克力品质的影响进行了综述,期待能为巧克力生产提供一定的指导作用。

巧克力,结晶,糖类,加工工艺

巧克力又名朱古力,是一种以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味剂为主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品[1],以其细腻润滑的口感和特有的芳香吸引了无数消费者。随着我国经济的发展和饮食结构的变化,巧克力正以10%～15%的年增长率迅猛发展,市场消费潜力高达200亿元[2]。

巧克力配料如可可脂、糖类及微量组分等都与巧克力品质息息相关。油脂的结晶特性与油脂的结晶程度、晶型的转化和形成的网状结构有关,会直接影响到巧克力产品的品质,如口熔性(排块巧克力)、涂抹性(巧克力酱)、货架期等。……