王晶晶,董福,冯叙桥,段小明,杨方威,吕佳煜,杨文晶

(1.渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;2.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866)



不同温度贮藏凌枣VC含量的动态变化模型

王晶晶1,2,董福2,冯叙桥1,*,段小明1,杨方威1,吕佳煜1,杨文晶1

(1.渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;2.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866)

模型,抗坏血酸,凌枣,冷藏

凌枣(ZizyphusjujubeMill. cv. Lingzao)又称铃枣,属鲜食品种,主要分布于辽宁省凌源市,是辽西地区的特色栽培品种。因其口感脆甜、营养丰富而广受消费者喜爱[1]。据已有研究报道,枣果的Vc含量高,一般能达到300 mg/100 g FW[2-3]。关于食品中营养成分的相关性,Fennema[4]的研究表明:就大多数食品而言,如果其抗坏血酸含量变化有限,则其它营养成分的损失也不会太大。因而想要了解凌枣在贮藏过程中品质的变化,可以从其贮藏期间VC含量的变化入手来进行判断。

食品体系中营养成分含量的变化影响因素既来自于体系本身,又包括温度、周围气体环境等诸多外界因素。正是由于所涉及化学或生化反应的复杂性,加之目前对于有机生命体食材营养成分合成代谢机理的研究尚未透彻,导致了建立以某一特定组分合成代谢机理为基础、囊括所有影响因子、能够用以对该组分含量变化进行准确预测以及优化加工工艺或贮藏条件的动力学模型的困难性[5]。因此在食品营养成分降解和品质劣变的动力学研究中,科研人员所使用的往往都是零级或一级动力学模型等经验公式[6-7]。……