耿亚娟,王艳颖,2*,胡文忠,2

(1.大连民族大学生命科学学院,辽宁大连 116600;2.生物化学工程国家民委-教育部重点实验室,辽宁大连116600)



紫外照射对鲜切苹果营养品质的影响

耿亚娟1,王艳颖1,2*,胡文忠1,2

(1.大连民族大学生命科学学院,辽宁大连 116600;2.生物化学工程国家民委-教育部重点实验室,辽宁大连116600)

为探索保鲜鲜切果蔬的新途径,以鲜切苹果为试材,研究了用紫外(UV-C)辐照不同时间(10、15、20 min)对常温贮藏下鲜切苹果营养品质的影响。在贮藏过程中测定鲜切苹果的多项营养指标。结果表明,用不同剂量的紫外照射处理,对于鲜切苹果的贮藏期营养品质影响不同。用20 W的紫外灯(254 nm)照射15 min,可以更好地抑制鲜切苹果贮藏期内可滴定酸、VC和还原糖含量的下降;并且使总糖和可溶性固形物含量保持最高水平,使鲜切苹果失重率维持最低水平,所以用20 W的紫外灯照射15 min,有利于保持鲜切苹果贮藏期内良好的营养品质。

紫外照射,鲜切,苹果,营养

鲜切果蔬又称微加工果蔬、轻(浅)度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等,因其新鲜、健康、卫生、方便等特点使其在果蔬加工业中占据了越来越重要的地位,特别在大多数发达国家,鲜切果蔬产品的需求量日益增加,已成为销售增长最快的零售食品之一[1]。

但由于果蔬经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象,造成很大的损失和浪费[2]。因此,保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。

目前我国常用的保鲜技术主要有气调、可食膜的应用、冷藏和防腐剂的使用[3]等。……