杜泽坤,李玉珠,张家明,徐学博,马博远,杜　鹏

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)



腌鸡蛋质地感官评价与仪器分析的相关性研究

杜泽坤,李玉珠,张家明,徐学博,马博远,杜鹏*

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

对腌鸡蛋的蛋清和蛋黄进行感官评价和仪器分析的相关性研究。感官评价采用质地剖面分析法,仪器分析使用物性质构仪测定。结果表明:除凝聚性外,蛋清感官指标硬度、弹性、咀嚼性和仪器指标表现出了较好的相关性;蛋黄感官指标硬度、粗糙性、残余颗粒、脂性都和仪器指标表现出较好的相关性。以感官指标为因变量,以仪器指标为自变量进行逐步回归分析,获得的预测方程均具有统计学意义。本研究为使用仪器指标代替感官指标来评价腌蛋质地提供了理论依据。

腌蛋,感官评价,仪器分析,相关性,逐步线性回归

腌蛋又称咸蛋、盐蛋、味蛋等,是我国传统加工蛋制品之一,具有悠久的历史,品质优良的腌蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点,煮(蒸)后切开断面,蛋白质地细嫩,蛋黄细沙,周围有露水状油珠,味道鲜美[1]。对于腌蛋来说,不论蛋清还是蛋黄,质地都是其质量评价的一个非常重要的方面,感官评价方法是目前较常用的评价其质地的重要方法。但是感官评价过程复杂,不便于经常的广泛地开展。物性质构仪,可以将样品的物性特点作出数据化的准确描述,是感官量化的测定工具。近年来,分析感官评价和质地测定的相关性并试图用仪器指标来代替感官指标的研究越来越多,国内外学者在肉丸[2]、凝胶软糖[3]、工程重组米[4]、马铃薯[5]、禽肉[6]、芒果[7]、谷物小吃[8]、蛋黄酱[9]等食品都有涉及。……