赵　悦,韩　宁,孙玉霞,孙庆扬,韩爱芹,赵新节,*

(1.齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南 250353;2.山东省农业科学院农产品研究所,山东济南 250100)



不同产地酿酒葡萄“赤霞珠”果实中有机酸差异性研究

赵悦1,韩宁1,孙玉霞2,孙庆扬1,韩爱芹1,赵新节1,*

(1.齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南 250353;2.山东省农业科学院农产品研究所,山东济南 250100)

采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC),对云南迪庆德钦、河北怀来沙城和山东烟台莱山三地的成熟期酿酒葡萄“赤霞珠”果实中6种主要有机酸的含量进行差异性分析。结果表明,不同产地的酿酒葡萄果肉和果皮中有机酸总量存在明显差异(p<0.05)。三产地酿酒葡萄果肉中有机酸含量以云南迪庆德钦11.434 mg/g·FW为最高,而酿酒葡萄果皮中有机酸含量最高的是山东烟台莱山19.081 mg/g·FW。6种主要有机酸在不同产地酿酒葡萄果肉和果皮中含量均不同,其中酒石酸与L-苹果酸共占葡萄果肉和果皮中有机酸总量的86.5%和77.0%以上,共同构成了酿酒葡萄果肉和果皮中最主要的有机酸。另外,不同产地的酿酒葡萄果皮中酒石酸、L-苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸的含量均高于果肉。除山东烟台莱山,其它两产地酿酒葡萄果肉中草酸含量高于果皮。总之,酿酒葡萄“赤霞珠”果实中有机酸的分布存在组织特异性,并且其含量与产地的气候密切相关。

产地,酿酒葡萄,有机酸

有机酸是酿酒葡萄果实中主要的风味物质之一,也是评价酿酒葡萄与葡萄酒品质的重要指标[1]。在成熟的葡萄果实中,有近70%的有机酸分布在果皮和果肉中,而在种子中的含量很少[2]。其中含量最多的是酒石酸和L-苹果酸,这两者共占有机酸总含量的90%以上[3],此外,还含有少量的草酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸等。酒石酸是葡萄果实中的特征酸,是葡萄与葡萄酒中酸度的主要来源;L-苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,当其在葡萄中含量较高时,酿造出来的葡萄酒会给人以酸涩和粗糙的感觉,但在发酵结束后,L-苹果酸可在乳酸菌的作用下分解为乳酸[2]。这些有机酸不仅为葡萄酒提供了骨架物质[4],参与葡萄酒味感的平衡,还决定了葡萄酒的pH[5]和缓冲能力[6],进而影响了葡萄酒的微生物稳定性、颜色稳定性和陈酿潜力[7-9]。……