宋　佳,淑　英,敖　冉,戎　平,王伟静,丁　娜,高　盛,张志胜

(河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000)



几种添加剂对南美白对虾保水性的研究

宋佳,淑英,敖冉,戎平,王伟静,丁娜,高盛,张志胜*

(河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000)

为了提高南美白对虾冻藏过程中的保水性,本实验以盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)、硬度、浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标,在单因素的基础上,通过L9(34)正交实验,分析了氯化钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠对南美白对虾虾仁保水性的影响,得到了复合保水剂配方,即氯化钠浸泡液质量浓度为0.8%,三聚磷酸钠为2.2%,焦磷酸钠为1.2%。与未处理组相比,解冻增重率从-2.17%升高至9.96%,蒸煮损失率从16.79%降至4.04%,WHC从31.18%升高至47.45%,硬度从21.5 N降至14.0 N。该复合保水剂中3种成分对虾仁保水性影响的主次顺序为氯化钠>三聚磷酸钠>焦磷酸钠。实验得到的复合保水剂配方能够有效的提高对虾的保水性,可以作为低磷保水剂投入生产使用。

南美白对虾,保水性,保水剂

南美白对虾,是近年来我国渔业养殖的重要品种之一,产量呈逐年增加的趋势,其中2013年比2012年产量增长了4.88%[1],这就表明了市场需求量的不断增加。但是,水产品多以冷冻的方法在市场上流通,冷冻品产量约占加工品总产量的70%以上,虾类的冷冻加工又是水产品冷冻加工的重要组成部分[2-3]。虾仁在冷冻贮藏过程中由于虾肉蛋白质易发生变性,从而导致虾仁持水品质降低,肉质变硬,口感粗糙等现象,这些问题成为冷冻虾仁加工过程中的难题[4]。因此……