能　静,谭佳媛

(浙江工业大学海洋学院,浙江杭州 310014)



软烤即食鱿鱼工艺及其灭菌技术研究

能静,谭佳媛

(浙江工业大学海洋学院,浙江杭州 310014)

本研究着重对软烤鱿鱼的工艺及灭菌技术进行优化。以鱿鱼为研究对象,以产品的外观、口味作为工艺技术的指标并以灭菌后的菌落总数作为选择灭菌条件的指标。通过单因素实验得出预处理、调味浸渍、烘焙过程中的最优条件。在单因素实验基础上,确认最佳灭菌方式为高压蒸汽灭菌后,选取灭菌时间、灭菌温度、处理量为自变量,菌落总数为响应值。利用响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对菌落总数的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,得出灭菌时间、灭菌温度、处理量三因素对高压蒸汽灭菌效果影响的次序为:灭菌温度>灭菌时间>处理量。运用响应面优化设计得出的最佳高压蒸汽灭菌工艺条件:处理量3.5 g、时间17.5 min、温度118.5 ℃。研究结果为今后软烤即食鱿鱼产品的进一步的生产开发以及其货架期的延长提供基础研究资料。

即食鱿鱼,制作工艺,响应面法,灭菌参数

由于生食海鲜各地的喜好差异性较大,主要在产地附近销售;而软烤海珍等即食海鲜则可以迎合国内外各地区人们的喜好远销。浙江省海洋生物资源优势明显,鱿鱼就是海珍中常见的一种,营养丰富,方便美味。以浙江省大力开发海洋经济为契机,快速转变粗加工为精加工的模式,引进先进的生产加工技术,对于提高鱿鱼此项海洋资源附加值,推进海洋经济快速发展具有重要意义[1]。以往……