刘晶晶,沈桂奇,郭芝琳,郭栋,滕文静,孙在宝

(常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏常熟 215500)



开菲尔酸豆乳冰淇淋的研制

刘晶晶,沈桂奇,郭芝琳,郭栋,滕文静,孙在宝

(常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏常熟 215500)

以豆乳代替部分牛乳并用开菲尔进行发酵,研制出开菲尔酸豆乳冰淇淋。选择煮浆时间、豆粉奶粉比例、白砂糖添加量、复合乳化稳定剂添加量、老化时间和凝冻档位作为单因素进行梯度实验,对发酵时间、接种量和发酵温度进行三因素三水平L9(33)正交实验,确定开菲尔酸豆乳冰淇淋的最佳工艺为:取浸泡好的大豆,与水按照1∶11的比例进行磨浆,过滤,沸腾后煮浆5 min,制得豆乳;以豆浆重量为基准,加入8%豆粉、5%奶粉、16%白砂糖和0.65%复合乳化稳定剂,倒入制浆机中搅拌并杀菌,温度75 ℃,时间15 min,杀菌后的物料冷却至60 ℃,在20 MPa压力下进行均质,待均质后的料液冷却到38 ℃加入料液总质量0.2%的开菲尔发酵剂,38 ℃发酵8 h,得到发酵乳;将发酵乳置于4 ℃老化缸中老化4 h,然后将料液倒入冰淇淋机器设置成三档(凝冻温度-7 ℃),制得开菲尔酸豆乳冰淇淋。

开菲尔,豆乳,冰淇淋,工艺参数

开菲尔(kefir)是一种含有多种益生菌的发酵剂,其在乳类中经过代谢作用的产物有着很好的保健作用,对一些现代人常见的一些疾病有着很好的疗效,如调节循环和呼吸系统功能、提高钙的利用率、抗癌作用、抗菌消炎等[1]。由于开菲尔是一种复合发酵剂,其含菌类较多,故其发酵产物的种类较多,可产生多种维生素、乳酸、乙醇、CO2等,产量较单一菌种多,如谷氨酸和乳酸的含量比单一菌高4～5倍[1]。……