李　杨,齐宝坤,隋晓楠,马文君,王中江,江连洲

(东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030)



超声辅助酶解制备红豆多肽及其抗氧化性的研究

李杨,齐宝坤,隋晓楠,马文君,王中江,江连洲*

(东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030)

采用超声辅助酶解法制备红豆多肽,并对其抗氧化性进行研究。在单因素实验基础上,采用响应面分析法对超声辅助酶解制备红豆多肽工艺进行优化,确定最优超声辅助酶解工艺为:碱性蛋白酶添加量3.5%,超声功率346 W,反应温度60 ℃,反应时间92 min,反应pH8.4。在最优工艺条件下,红豆多肽得率为85.84%。体系的抗氧化能力随着多肽浓度的增加而增强,当多肽达到一定浓度后,多肽浓度不再是抗氧化能力的主要影响因素。

超声波,酶解,红豆多肽,抗氧化性

红豆具有较高的营养价值,含有25%左右的蛋白质,并且氨基酸丰富,是一种优质的植物蛋白来源[1]。将蛋白质经过酶适度水解可以制备生物活性肽,其中抗氧化肽备受关注。目前国内对生物酶法制备红豆多肽的相关研究有一些报道,程谦伟等[2]采用碱性蛋白酶水解红豆蛋白制备红豆多肽,在优化的酶解条件下,其水解度为45.82%。刘琪等[3]采用Protex 6L直接酶解红豆粉制备红豆多肽,多肽得率可达84.29%,同时采用凝胶过滤色谱分析发现红豆蛋白中存在一些不容易被Protex 6L酶解的成分。梁英岳[4]采用碱性蛋白酶对红豆蛋白进行酶解,研究其酶解物的抗氧化性,通过体积排阻色谱表明,分子量为588～967 Da的多肽段抗氧化活性最高。超声波产生的空化效应和机械效应对物质的提取、酶解反应及高分子的降解等具有一定的促进作用,在超声作用下进行酶解反应可以缩短酶解时间、提高酶解效率、增加产物得率[5]。……