白腾辉,马亚萍,康壮丽,潘润淑,马汉军

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)



响应面法优化鸡胸肉肌原纤维蛋白酶法水解工艺条件

白腾辉,马亚萍,康壮丽,潘润淑,马汉军*

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)

以鸡胸肉为原料,提取肌原纤维蛋白,测定其蛋白质浓度及氨基酸组成;以水解度为测定指标,利用响应面法优化该肌原纤维蛋白酶解工艺条件,并考察其产物肽分子量分布。结果表明:提取的肌原纤维蛋白浓度为59.27%;该蛋白氨基酸种类齐全,组成比例均衡,必需氨基酸含量高达40.90%;碱性蛋白酶是肌原纤维蛋白酶解的最佳用酶;在单因素实验基础上,经Box-Behnken实验优化得到碱性蛋白酶水解肌原纤维蛋白最佳工艺条件为:加酶量3500 U/g、pH7.8、温度44 ℃,此条件下经6 h酶解,水解度达33.17%;肽分子量分布分析知,最佳水解条件下酶解液中<1000 Da的小肽含量高达61.5%,说明碱性蛋白酶能较高程度的水解肌原纤维蛋白。

肌原纤维蛋白,酶解,响应面法,蛋白质提取率,水解度

鸡肉是增长速度快、供应足、物美价廉的优质肉类,以肉质柔软、高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量等著称,且肉性偏温,有补气、调髓补精等功效,是理想的动物性蛋白来源[1]。据美国农业部统计,2013年中国鸡肉产量约1400万t,已成为世界第二大鸡肉生产、消费和贸易国家[2]。然而,中国用于深加工的鸡肉量还不足总量的6%,且存在着产品种类较少、科技含量低、附加值低等不足,缺乏行业抗风险能力及在国际市场上的竞争力[3],因此发展鸡肉的精深加工迫在眉睫。最新研究表明,鸡肉蛋白经酶法水解,是改善鸡肉消化吸收率和综合利用效率的有效途径之一。……