兰维杰,陈琴媛,刘继,叶昕轶,何靖柳,郭元照,秦文,*

(1.四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;2.成都市农林科学院,四川成都 610000)



应用固定化醋酸菌生产番木瓜果醋的研究

兰维杰1,陈琴媛1,刘继2,叶昕轶1,何靖柳1,郭元照1,秦文1,*

(1.四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;2.成都市农林科学院,四川成都 610000)

以番木瓜为原料,用3%海藻酸钠与0.05 mol/L氯化钙对醋酸菌进行固定,并以正交实验方法对固定化醋酸菌酿造木瓜果醋的醋酸发酵工艺进行了研究。结果表明,固定化醋酸菌酿造木瓜果醋的较适工艺参数为初始pH5.0、温度32.5 ℃、接种量13%、初始酒度8%,最终酸度达到4.78 g/100 mL;与游离醋酸菌发酵木瓜果醋对比,固定化方法发酵具有较高的产酸速率;在批次发酵木瓜醋的实验中,最短只需要24 h,木瓜果醋酸度即达到4.40 g/100 mL,连续发酵10个批次,产酸率基本保持在0.40 g/L·h左右。

木瓜,果醋,固定化醋酸菌,醋酸发酵

番木瓜(Carica papaya L.)是一种热带常绿果树,为番木瓜科番木瓜属多年生肉质草本植物[1],又名乳瓜、石瓜、万寿果、番瓜、木冬瓜、木瓜、莲生果[2]。现代医学证明:番木瓜果实含木瓜碱、木瓜蛋白、凝乳、胡萝卜素等。其中所含的齐墩果酸是一种具有护肝降压、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化合物[3]。熟番木瓜果肉呈黄色或红色,黄色果肉主要含胡萝卜素,红色果肉主要含番茄红素,均具有卓越的保健功效和重要的食用价值与工业价值[4]。早在2000年,夏杏洲等[5]人就用成熟番木瓜为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵生产果醋;2013年,王宇鸿等[6]人以番木瓜、芒果为原料,酿制出番木瓜芒果复合果醋。……