李　静,樊明涛,孙慧烨

(西北农林科技大学 食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100)



植物乳杆菌对猕猴桃酒降酸效果的研究

李静,樊明涛,孙慧烨

(西北农林科技大学 食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100)

本研究旨在通过植物乳杆菌和酒类酒球菌引发猕猴桃酒的苹果酸-乳酸发酵,筛选出猕猴桃果酒的后发酵的适宜菌株。实验选用植物乳杆菌CS-1、XJA-2、XJ-14、XJ-25、520、542、544以及酒类酒球菌31MBR八株菌对自酿猕猴桃酒进行降酸。通过单因素实验以及中心实验设计(CCD)筛选最佳的猕猴桃酒后发酵菌株并优化其降酸条件。结果表明植物乳杆菌520在酒中生长快速,降酸效果最佳。所得最佳条件为:接种量6.7%,pH3.5,温度21.6 ℃。在该条件下验证得到苹果酸的降酸率为63.89%,因此可以有效降低猕猴桃果酒酸度,故植物乳杆菌520可作为新一代猕猴桃酒降酸的潜在菌株。

猕猴桃酒,植物乳杆菌,降酸

猕猴桃又称“奇异果”,富含VC,被誉为“水果之王”,且含有丰富的可溶性膳食纤维,具有较强的抗氧化性能[1]。猕猴桃酒是其深加工产业的重要产品之一[2]。它的酿制过程同其他果酒酿造过程基本相同[3],营养价值较高。但目前猕猴桃果酒市场占有率较低,究其原因主要是猕猴桃酒酸度过高,口感尖酸、锐利,不能满足消费者感官的需求,因而猕猴桃酒的降酸问题成为限制猕猴桃果酒产业发展的技术难题[4]。

果酒经过后发酵可使其口感更加圆润、细腻,提高果酒的品质[5]。利用后发酵过程,接入可引发苹果酸乳酸发酵的适宜菌株,有效降低猕猴桃酒的酸度[6-7]。……