张　岩,李　键,刘鲁蜀,陈炼红,*

(1.西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都 610041;2.西南民族大学青藏高原研究院,四川成都 610041)



松茸多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

张岩1,李键2,刘鲁蜀1,陈炼红1,*

(1.西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都 610041;2.西南民族大学青藏高原研究院,四川成都 610041)

以松茸多糖为研究对象,通过测定酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官等指标,研究松茸多糖对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶品质的影响。结果表明:松茸多糖对乳酸菌的影响呈倒“U”型,松茸多糖添加量低于0.06%时,对乳酸菌有极明显的促生长作用(p<0.01),添加量为0.04%时促生长作用达到最佳;同时松茸多糖对乳酸菌产酸有一定的抑制作用,显著延长酸奶的后酸化过程;随着多糖浓度的增加,酸奶的持水力、质构以及感官均呈倒 “U”型变化,在多糖添加量为0.04%时酸奶的品质达到最佳。结论:当松茸多糖添加量为0.04%时,松茸多糖对乳酸菌的促生长作用以及对酸奶品质的影响最佳。

松茸多糖,乳酸菌,发酵特性,质构,酸奶

有医学权威认为:21世纪,蛋白质时代势必要让位于活性多糖时代[1]。活性多糖是指具有某种特殊生理活性的多糖化合物,其中最主要的成分是真菌多糖,例如灵芝多糖、枸杞多糖、松花粉多糖和松茸多糖等,它们具有免疫调节、抗辐射、调节肠胃、帮助组织结构再生或修复等功效[2],松茸多糖又是活性多糖的佼佼者[3]。目前国内对松茸多糖的研究主要集中在提取工艺的优化以及其生物学活性等方面[3-8],有关松茸多糖对乳酸菌发酵影响未见报道。本实验以松茸多糖为研究对象,通过测定酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官等指标,研究松茸多糖对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶品质的影响,从而为松茸多糖酸奶的制作提供技术和理论支持。……