孙　娟,黄业传,李婷婷

(西南科技大学 生命科学与工程学院,四川绵阳 621010)



猪肉超氧化物歧化酶超高压失活动力学研究

孙娟,黄业传*,李婷婷

(西南科技大学 生命科学与工程学院,四川绵阳 621010)

以猪背最长肌为材料,用不同压力(400～750 MPa)结合热(20～60 ℃)处理,以研究猪肉中超氧化物歧化酶(SOD)的超高压失活动力学情况。结果表明:在某一恒定的温度下(20 ℃≤T≤60 ℃),猪肉中SOD的失活速率常数k随着处理压力的增加而增大。各温度条件下的反应活化体积Va都是负值,表明随着压力的增加SOD失活速率常数在增大。SOD反应活化体积Va的绝对数值在40 ℃及60 ℃时达到最小,表明此温度下SOD超高压失活速率常数受压力影响最小,具有较高的压力稳定性。在实验压力范围之内(400 Mpa≤P≤750 Mpa),反应活化能Ea值总体呈减小趋势,说明随着压力的增加,温度对SOD失活速率常数的影响在减弱。

超高压,超氧化物歧化酶,猪肉,失活,动力学

高压处理是一种食品冷杀菌技术,与传统的热处理相比,它对食品的营养和感官品质破坏更小[1-3],能改变肉的营养、风味、凝胶性、嫩度[4-5]、色泽[6-10]等。高压处理也会产生对食品不利因素,如一定压力处理肉制品能加快脂肪氧化,从而导致肉制品品质败坏[11],而脂肪氧化产生游离自由基[12-15],影响肉质品的安全性,对人体健康造成威胁。目前高压处理对肌肉中脂肪氧化影响的研究比较多[16-18],但有关高压处理对肌肉中各种酶活性影响的研究却很少。动物肌肉中很多酶可能与高压处理下的脂肪氧化有关,如脂肪氧化酶、脂肪酶等能加速脂肪氧化或降解[19-20],但动物肌肉中的抗氧化酶,如过氧化氢酶、超氧化物歧化酶[21]、谷胱甘肽过氧化物酶等可以清除自由基、起到抑制或者减缓脂肪氧化的作用。……