刘亚娜,孙宝忠,谢　鹏,李海鹏,郎玉苗,李　敬,刘　璇,余群力,张文华

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193;2.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;3.青海夏华清真肉食品有限公司,青海海北 812200)



甘南牦牛和青海牦牛肉质特性的对比分析

刘亚娜1,2,孙宝忠1,*,谢鹏1,李海鹏1,郎玉苗1,李敬1,刘璇1,余群力2,张文华3

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193;2.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;3.青海夏华清真肉食品有限公司,青海海北 812200)

为探究不同地方类群牦牛的肉质特性差异以及性别对其肉质的影响,以年龄4岁的12头甘南牦牛(6公,6母)和12头青海牦牛(6公,6母)为研究对象,对其肉样的色度、pH、失水率、剪切力、蒸煮损失和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)进行了系统的实验比较。结果表明:甘南牦牛的剪切力、失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值及h值均极显著高于青海牦牛(p<0.01),硬度、咀嚼性均显著高于青海牦牛(p<0.05),说明甘南牦牛较之青海牦牛,肉色较深,肉质较韧,且加工过程中损失较多,加工成本相对较高。甘南公牦牛的b*值极显著低于母牦牛(p<0.01),C*值显著高于母牦牛(p<0.05),回复性显著低于母牦牛(p<0.05),硬度极显著高于母牦牛(p<0.01),说明甘南公牦牛较之母牦牛色浅且肉质较硬。青海公牦牛的剪切力、a*值及C*值均显著高于母牦牛(p<0.05),说明青海公牦牛较之母牦牛,肉质较韧,肉色更鲜亮。同时,剪切力、失水率、b*值、C*值、咀嚼性间呈极显著的正相关,a*值、b*值、C*值、h值间呈极显著的正相关,内聚性与失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值、咀嚼性呈极显著的负相关。甘南牦牛与青海牦牛肉质存在较大的差异性,且性别对其肉质的影响也各有差异。

甘南牦牛,青海牦牛,质构剖面分析,相关性分析

牦牛(Bosgruniens)是世界上地理分布有限的家畜之一,能够适应高海拔、严寒、低氧的环境。世界牦牛总数的90%以上分布在我国以青藏高原为中心的高山草原地带[1]。甘肃甘南州地处青藏高原向黄土高原和秦岭山地的过渡地带,现有牦牛约80万头,占全国牦牛总数的6.15%[1],是甘肃省主要的牦牛牧区,主要分布于夏河、玛曲、碌曲和合作等地区。青海地处青藏高原东北部,是我国牦牛主产区,现有牦牛约490万头,占全国牦牛总数的38%[2],主要分布在玉树、果洛、海南、海北等地区。

现有的牦牛研究多集中于对屠宰性能和营养品质进行对比分析,且一般是将牦牛与秦川牛、安格斯牛及西门塔尔牛进行对比。……