张　超,卢江长美,王宇滨,马　越,赵晓燕

(北京市农林科学院蔬菜研究中心、果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室、农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室、农业部都市农业(北方)重点实验室,北京 100097)



干燥温度对脱水薄荷品质的影响

张超,卢江长美,王宇滨,马越,赵晓燕*

(北京市农林科学院蔬菜研究中心、果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室、农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室、农业部都市农业(北方)重点实验室,北京 100097)

研究比较不同干燥温度(55、65、75、85和95 ℃)对脱水薄荷品质的影响。结果显示以干燥温度55和65 ℃将薄荷干燥至水分含量为7%时,脱水薄荷中叶绿素保留率最高,可达到70%,并维持薄荷原有的绿色;以干燥温度为65 ℃时,脱水薄荷的风味与新鲜薄荷最相近;GC-MS分析显示新鲜薄荷中共检出28种挥发性组分,总含量为199 μg/g,而干燥后脱水薄荷中挥发性组分的数量和含量随干燥温度的提高而呈现降低趋势,当干燥温度为65 ℃时,脱水薄荷中的挥发性组分为24种,总含量降低为52.8 μg/g。综合上述结果可以发现65 ℃是薄荷的最佳干燥温度。

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薄荷(MenthahaplocalyxL.),唇形科薄荷属,多年生宿根性草本植物,多生于山野湿地河旁,根茎横生地下[1]。薄荷对流行性感冒、头疼、发热和咽喉、牙床肿痛等症均有一定作用,是一种药食同源的资源[2]。作为食品,部分薄荷用于鲜食,主要是作为凉拌菜中的配料或餐盘的点缀,其口味清凉和颜色明快,被称为餐桌上的“小清新”;部分薄荷直接作为薄荷精油提取原料,用于添加于各类饮料、糖果等食品中;大部分薄荷是经过高温干燥,作为薄荷香料或精油提取的原料使用。……