陈美玉，韩立宏（北方民族大学生物科学工程学院，宁夏银川750021）

黑米燕麦无糖蛋糕的研制

陈美玉，韩立宏*
（北方民族大学生物科学工程学院，宁夏银川750021）

在前期单因素试验的基础上，通过四因素三水平的正交试验设计以及感官评价和营养成分分析，研制以黑米和燕麦为主，用木糖醇代替蔗糖的高膳食纤维、高蛋白、高营养、低脂肪、无糖的蛋糕，以满足包括高血压、糖尿病在内的绝大多数喜爱蛋糕类食品的人群的需求。其最佳配方为蛋糕粉60g、燕麦粉20g、黑米粉50g、木糖醇粉90g、鸡蛋478g。

黑米；燕麦；无糖；蛋糕

黑米又称乌米，是我国稻种中极具特色且资源十分丰富的类型，属于禾本植物黑稻谷的种仁，性湿，味甘，营养价值远高于其他谷类粮食。通过分析验证，黑米含丰富蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、17种氨基酸等，能够清除自由基，还具有延缓衰老、免疫调节等生理功能，是制作营养保健食品的理想原料［1］。目前，黑色食品风靡世界，黑米食品的研究开发已成为国内外食品加工的重要方向［2］。

燕麦是世界上种植面积仅次于小麦、水稻、玉米的粮食作物，属禾本科早熟禾亚科燕麦属1年生草本植物［3］。燕麦含丰富维生素、蛋白质、矿物质、膳食纤维、氨基酸等，特别是其氨基酸组成配比接近FAO/ WHO的营养模式［4］，谷物中第一限制氨基酸-赖氨酸含量是普通小麦的二倍以上，因此将黑米和燕麦混合搭配食用可以提高黑米和燕麦的利用率，实现优势互补作用［5］。燕麦粉吸水率高、黏度大、面团筋力较差、稳定时间短，因而限制其在食品加工中的应用，但是在蛋糕制作中可以应用［6］。……