李松南，李雅琴，金姗姗，张舒，周裔彬（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036）

短柄枹栎种子淀粉的理化性质研究

李松南，李雅琴，金姗姗，张舒，周裔彬*
（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036）

碱法提取的短柄枹栎种子淀粉纯度很高，含有0.59%的脂肪、0.95%的蛋白质，未检测到灰分和粗纤维。短柄枹栎种子淀粉的溶解度和膨胀度随温度的上升而增加，在糊化温度附近变化较大；淀粉糊的浑浊度随着时间呈现先下降然后稳定的趋势；短柄枹栎种子淀粉糊的凝沉稳定性比玉米淀粉好；3%和5%的短柄枹栎种子淀粉糊，属于假塑性流体，用幂律模型拟合效果好；短柄枹栎种子淀粉的快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉分别为29.52%、12.39%和55.0%，其水解指数和血糖指数分别为40.35%和42.98%，属于一种低GI食物。

短柄枹栎；种子淀粉；理化特性；抗性淀粉；低血糖指数

短柄枹栎（Quercus glandulifera Bl.）是壳斗科（Fagaceae）栎属（Quercus）植物种的一个野生品种。我国是世界栎属植物分布中心之一，全国约有90种，绝大数为乔木树种，南北各地多有分布［1］，但是本文研究的是矮丛灌木的短柄枹栎。

短柄枹栎种子呈卵圆形，基部三分之一为壳斗所包围，鳞片短而密贴。短柄枹栎主要分布在中国的安徽、江西、湖南和广东等省，产量丰富，但利用率很低［2］。短柄枹栎种子富含淀粉，含量可达82.66%，是有待开发利用的野生淀粉资源。短柄枹栎种子淀粉颗粒呈圆形、三角形和椭圆形等形状，粒径范围在3.3 μm～126.3 μm，是典型的A型晶体，相对结晶度为23.53%，直链淀粉含量为25.39%，糊化温度为66.53℃，糊化焓值为4.33 J/g［3］，但目前关于短柄枹栎种子淀粉理化性质，如溶解性、膨胀度、透明度、流变学等方面的研究未见报道。……