李华丽，魏仲珊，罗玉，邓萍（.湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙403；.湖南优蜜食品科技有限公司，湖南长沙403）

发酵法生产可溶性膳食纤维乳饮料的工艺研究

李华丽1，魏仲珊1，罗玉2，邓萍2
（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙410131；2.湖南优蜜食品科技有限公司，湖南长沙410131）

进行玉米皮膳食纤维乳饮料的研制，采用微生物发酵法使玉米皮中不可溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）转化为可溶性膳食纤维（Solubledietary fiber，SDF），通过二级发酵工艺的单因素试验确定工艺参数，结果为菌种接种量4.40%，二级发酵温度为50.95℃，二级发酵时间为46.50min。改良后的玉米皮粉末与发酵乳混合，再通过均质与二次杀菌处理进一步转化IDF为SDF。结果表明：26.5MPa/65℃为适宜均质条件，80℃～90℃为合适的二次杀菌温度。在上述工艺条件下，膳食纤维乳饮料的SDF含量达到4.45%，较改良前的1.79%SDF含量有了大幅度提高。

发酵；玉米皮；可溶性膳食纤维；乳饮料

膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖之总称，被称为继糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之后的“第七营养素”［1］。按溶解性分，膳食纤维分为水溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，SDF）和不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）两类。SDF是一种具有保健功能的特殊营养食品，是用来制造低热量、低胆固醇、低钠健康食品的重要原料，可以清除体内垃圾，起到防止便秘、脂肪排积的功效，可减少对有毒及致癌物质的吸收，又可调节胆固醇水平，此外还具有降低血脂和预防心脑血管疾病的作用。其作为食品配料要优于IDF，因为IDF只是填充料型膳食纤维，无实际生理功能，而SDF的比例才是影响总膳食纤维生理功能的一个重要因素。……