李丽，刘阳，张帅，周涵黎，王亚云，吴娜，阮金兰，*（.武昌理工学院生命科学学院，生物多肽糖尿病药物湖北省协同创新中心，湖北武汉430223；2.武汉工程大学化工与制药学院，湖北武汉430073）

核桃多肽制备酶解关键技术研究

李丽1，2，刘阳1，2，张帅1，周涵黎1，2，王亚云1，2，吴娜1，2，阮金兰1，2，*
（1.武昌理工学院生命科学学院，生物多肽糖尿病药物湖北省协同创新中心，湖北武汉430223；2.武汉工程大学化工与制药学院，湖北武汉430073）

以核桃仁为原料，以水解度和对α-淀粉酶抑制率为评价指标，正交设计研究核桃蛋白酶解中相关的单酶水解、多酶水解、酶添加顺序、复合酶最佳配方等关键因子。结果表明，单酶对核桃蛋白的水解度大小依次为：碱性蛋白酶＞中性蛋白酶≈酸性蛋白酶＞胃蛋白酶＞胰蛋白酶，而酶解产物对α-淀粉酶抑制率大小依次为：酸性蛋白酶＞中性蛋白酶＞碱性蛋白酶＞胃蛋白酶＞胰蛋白酶，并发现依次添加单酶比同时添加的效果更好。综合考虑，先加中性蛋白酶再加碱性蛋白酶的添加方式最佳，可使核桃蛋白水解度达到40%左右，同时还保证酶解产物对α-淀粉酶抑制率较大，可达到85.9%。关键词：核桃多肽；酶解；α-淀粉酶；核桃

核桃（Juglans regia L.），别名羌桃等，系胡桃科核桃属落叶乔木的果核，是一种罕见兼具经济价值和营养价值的果木，在植物界占据十分重要的地位。核桃仁中不仅含有丰富的不饱和脂肪酸，还拥有优质的蛋白质［1-2］资源，是人们喜好的坚果美食和常用的医疗保健原料。现代医学研究表明，核桃仁具有化痰、养血、补气、治喘等多种医疗和保健的功能，澳大利亚科学家进行的最新实验再次证明，糖尿病（DM）患者每天坚持吃核桃可以将体内无益胆固醇LDL的含量降低10%［3］。……