张焕丽，肖志刚，2，*，马慧，聂文文（.沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳0034；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨50030）

挤压大米蛋白-葡聚糖接枝复合物的功能性质及结构表征

张焕丽1，肖志刚1，2，*，马慧1，聂文文1
（1.沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

为了研究挤压和糖接枝改性的方法对大米蛋白功能性及结构的变化的影响，本文研究了不同挤压条件下挤压的大米蛋白与葡聚糖的糖接枝反应，分析了不同挤压改性的大米蛋白对糖接枝反应接枝度的影响，根据单因素试验优化反应条件，在挤压温度90℃、大米蛋白水分含量35%，螺杆转速200 r/min的条件下挤压的大米蛋白与葡聚糖接枝得到的复合物，接枝度最大为（17.6±0.3）%，试验测定接枝度为（17.6±0.3）%共聚物的溶解性和乳化性及表面疏水性。结果表明，与天然大米蛋白相比，挤压的大米蛋白与葡聚糖接枝复合物的溶解性在较宽的范围内显著增加，增加了8.4%～76.6%，乳化性和乳化稳定性分别增加了62.2%和73.9%，表面疏水性降低了69.5%。同时，试验通过傅里叶红外光谱、SDS-PAGE电泳、扫描电镜等方法和手段分析了大米蛋白亚基结构及表面结构特征。结果表明，挤压糖接枝反应显著改变了蛋白亚基结构，α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构含量分别增加了24.4%、26.0%和19.9%，而β-折叠结构含量减少了15.0%，SDS电泳分析结果显示挤压后大米蛋白与葡聚糖接枝反应物的条带51.0 ku和80 ku～82 ku亚基带变得模糊，并且在分离胶和浓缩胶分理处出现大分子量分子，说明有共价连接大分量聚集物生成，扫描电镜分析了表观结构变化，表明挤压和糖接枝对蛋白结构改变显著。……