李园，刘艳，段振华（海南大学食品学院，海南海口570228）

双酶法制备牡蛎抗氧化酶解液的工艺优化

李园，刘艳，段振华*
（海南大学食品学院，海南海口570228）

以牡蛎肉为原料，用无花果蛋白酶和风味蛋白酶水解牡蛎肉制备抗氧化酶解液，以DPPH·清除率、氨基酸态氮含量和蛋白质回收率为指标进行单因素和正交试验，探究总酶量、pH、酶解时间和酶比对酶解效果的影响。得到双酶制备牡蛎抗氧化酶解液的最佳工艺条件为：总酶量12%，pH6.0，酶解时间3.0 h，无花果蛋白酶与风味蛋白酶的比例为5∶1（质量比）；该酶解液具有较高抗氧化活性和蛋白质回收率，其氨基酸态氮含量为0.223 g/100 mL，DPPH·清除率可达89.42%、蛋白质回收率达到了79.81%。

风味蛋白酶；无花果蛋白酶；牡蛎；抗氧化活性

牡蛎（Oyster）俗称蚝、海蛎子，牡蛎肉中含有丰富的蛋白质、活性肽、糖原、牛磺酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），具有重要的食用价值和药用价值［1］。以牡蛎肉为原料，通过酶解制取的生物活性肽、活性多糖、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分易于人体的消化吸收。研究发现牡蛎肉酶解产物有很好的降血压［2］、降血脂［3］、醒酒护肝［4］、抗氧化［5］以及抗癌效果［6］。在加工海洋保健功能制品方面，具有诱人的发展前景［7］。牡蛎抗氧化活性肽的制备，主要是单酶水解和双酶水解，由于蛋白酶对肽键作用的专一性，因此仅采用单酶水解，水解度较低。复合酶解的方法有较好的酶解效果，因此本文采用无花果蛋白酶与风味蛋白酶的复合酶解，根据不同酶对肽键的酶切位点的不同，避免了水解度过低的问题，并根据优化试验得到较高抗氧化活性的酶解液，为开发牡蛎功能性食品提供了重要参考。……