田晓会，韩小贤，郑学玲（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

活性大豆粉对馒头感官品质的影响

田晓会，韩小贤*，郑学玲
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

活性大豆粉中含有脂肪氧化酶，它对面粉及面制品品质有良好的改良效果。本试验将两种大豆粉按不同的比例分别添加到面粉中，研究两种大豆粉对混合粉、面糊的亮度以及馒头的亮度和体积的影响。混合粉、面糊以及馒头的亮度随着两种大豆粉添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势，馒头的体积均比空白组大。大豆粉的添加量为0.4%时馒头的亮度较高，体积较大，营养价值较高。

大豆粉；脂肪氧化酶；馒头；亮度；体积

馒头的亮度、体积等对馒头的感官品质有很大的影响，直接关系到馒头的销量问题。因此，在实际生产中馒头生产厂家非常重视馒头的色泽增白、体积增大等问题。过去经常使用的馒头增白剂是过氧化苯甲酰，但是由于它具有致癌作用而被禁止添加到面粉中作为增白剂使用［1］。

如今研究最多的是天然添加物对于馒头的色泽、体积等感官品质的改善，其中主要有脂肪氧化酶制剂。由于脂肪氧化酶制剂的价格昂贵，而价格比较经济的大豆中脂肪氧化酶活性又非常高，因此常将大豆粉作为脂肪氧化酶制剂的替代物。将大豆粉添加到面粉中，脂肪氧化酶通过偶合反应导致胡萝卜素漂白，从而对面制品起到增白作用［2］。添加活性大豆粉对中筋小麦粉有增加面包体积的作用［3］。……