逯蕾，韩小贤，郑学玲，刘翀，马燕（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

戊聚糖酶对面粉水溶物及面粉品质的影响（Ⅱ）

逯蕾，韩小贤*，郑学玲*，刘翀，马燕
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

向软麦、中硬麦和硬麦各4种面粉中分别加入40 mg/kg戊聚糖酶，测定面粉水溶物组分、水溶物粘度和面粉品质变化，来探讨戊聚糖酶对面粉水溶物的影响。研究发现添加戊聚糖酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖和水溶性戊聚糖含量均有明显增加，加酶后面粉水溶物的相对黏度和增比黏度明显增大。对加酶后的面粉水溶物与水溶物黏度及面粉品质进行相关性分析可知，加酶后水溶物黏度与加酶后面粉水溶性戊聚糖呈极显著正相关，加酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖含量均与加酶后面粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值和峰值时间呈极显著负相关。

戊聚糖酶；面粉水溶物；水溶物黏度；水溶性蛋白；水溶性总糖；水溶性戊聚糖

戊聚糖酶是一种可以降解阿拉伯戊聚糖（或称戊聚糖）的酶，可将水不溶性戊聚糖转换为水溶性戊聚糖，是面粉或者面制品改良剂中一种很有效的成分，具有重要的应用前景［1-4］。大量研究［5-9］表明，戊聚糖酶能够有效改善面团的流变学特性，降低面包硬度，延缓面包芯老化程度，而戊聚糖酶对面粉水溶物的影响却罕见研究，根据前面的试验结果，选择硬麦、中硬麦和软麦面粉各4种分别加入40 mg/kg的戊聚糖酶，探讨戊聚糖酶对面粉水溶物及面粉品质的影响。……