周红雷，谢普杰，谢大波，朱渊琪，朱　峰

（宁波市鄞州九亩地生态农业有限公司，浙江宁波　315145）



鲳鱼烟熏工艺优化研究

周红雷，谢普杰，谢大波，朱渊琪，朱峰

（宁波市鄞州九亩地生态农业有限公司，浙江宁波315145）

通过概述鲳鱼烟熏的工艺流程及操作要点，试验用正交设计的方法考察了鲳鱼烟熏生产过程中4个重要因素，即熏鲳鱼水分含量、调味时间、干燥温度及烟熏时间对产品品质的影响。正交试验结果表明，鲳鱼烟熏过程的最佳工艺条件为熏鲳鱼水分含量50%，干燥温度50℃，调味时间4 h和烟熏时间3.5 h。

鲳鱼；烟熏；品质

鲳鱼为海洋食用经济鱼类，肉嫩、味佳，是天然营养佳品。鲳鱼营养丰富，其蛋白质含量较高（约15.6%）；含人体必需的8种氨基酸，而且其氨基酸的比值和人体所需的氨基酸比值很接近；同时含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效。尤其对于高血脂、高胆固醇的人而言，是一种理想的鱼类食品。

烟熏是一种传统的食品加工贮藏方法［1］，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视［2］，常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、蝙鱼、鳝鱼等。烟熏的方法［3］是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，以改善色泽、延长贮藏期。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1原辅料

原料采用新鲜东海鲳鱼；辅料采用复配果木木屑熏烟料、黄酒、食盐、白砂糖、白酒、味精、固态复合调味料（桂皮、八角、小茴香、甘草、肉豆蔻、胡椒）、酿造酱油、植物油等均符合国家食品卫生标准。以上原辅料均购自宁波市农副市场。

1.1.2主要仪器设备

RYX-2/4型熏烟炉［4］、风干机、真空包装机、高温烘箱、水分测定仪。

1.2方法

1.2.1工艺流程①新鲜鲳鱼→去内脏→洗净；②配制腌制液→腌制液；

①+②→腌制→捞出沥干→发红→干燥、烟熏→摊晾→真空包装→成品、入库。

1.2.2产品调味腌制液配方

鲳鱼100 g，水33 mL，黄酒6 mL，白砂糖1 g，食盐1 g，白酒1 mL，味精0.5 g，固态复合调味料（桂皮1 g，八角1 g，小茴香1 g，甘草0.5 g，肉豆蔻0.5 g，胡椒0.5 g），酿造酱油1 mL，植物油2 mL。

1.2.3操作要点

（1）原料的选择与处理。原料鱼要求鲳鱼完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍及烟熏，使制品的品质规格统一。洗净鲳鱼上的污物，鲳鱼采用背开法，并对个体较大的鲳鱼在背部斜切2刀，以利于腌渍、干燥和入味，但不要割断鱼骨，以免影响鲳鱼的完整和美观，同时挖去两鳃。将剖割后的鱼，除去内脏、血污、洗净腹内黑膜，并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水进行漂洗，最后沥干表面水分。

（2）腌制。以食盐为主，并添加其他香辛料处理的整个过程，改善鲳鱼的风味和颜色，提高其肉品质。腌制分3步，即盐渍、脱盐、调味。首先，用一定比例（12%）的食盐进行腌制，使得鲳鱼鱼肉脱水、肉质紧密，并有一定的盐味；再用盐渍好的鲳鱼进行脱水处理，在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易腐败的可溶性物质。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜；最后脱完盐的鲳鱼使用调味配方，在5～10℃的条件下，进行腌制入味。

（3）发红。完成腌制、沥干后的鲳鱼肉转移到发红装置中，控制发红的温度、湿度及相关工艺参数，促进一些还原性细菌生长，加速NO-血色原形成稳定的颜色。

（4）干燥。将鱼肉面朝上摆在风干篦子上，推入风干机，控制温度及风机风速。

（5）烟熏。烟熏在RYX-2/4型熏烟炉中进行，烟熏的理想温度为40℃左右，最低为30℃，烟熏的前2 h温度为30～45℃，至最后的1～2 h温度达45～70℃。

（6）蒸煮。利用电加热系统的烟熏炉，因蒸煮时由水喷淋到电热管而产生蒸汽，可通过对蒸煮“加湿时间”和“暂停加湿时间”设定，来得到满意的蒸汽。温度控制在75～80℃，时间20 min。

（7）烘烤、摊晾。略作烘烤，除去鲳鱼蒸煮过程中其表面水分，冷风降温，冷凉至20℃，在此工序环节并控制鲳鱼最终产品含水量。

（8）包装。熏制完成后整形包装，用复合袋真空包装，产品可在0℃以下贮藏6个月左右。

（9）成品、入库。包装完好、检验完毕且合格的产品进入-18℃冷库，待售。

1.2.4试验设计

本试验用正交设计的方法考察了鲳鱼烟熏生产过程中4个重要因素，即熏鲳鱼水分含量（A），调味时间（B），干燥温度（C）及烟熏时间（D）对产品品质的影响。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1　正交试验因素与水平设计

2　结果与分析

2.1最佳工艺条件的确定

根据表1所示的因素水平进行L9（34）正交试验，试验结果为产品感官评定的综合得分。感官评定时，请10人分别对产品的色泽（褐黄色）、风味（香气浓郁，有烟熏香味，无油脂氧化味）、质地（质地好，完整紧密）和口感（软硬适中）进行打分，每项满分为10分，根据对产品的品质要求，每项加权系数分别取0.2，0.4，0.2，0.2。

正交试验方案及试验结果见表2。

表2　正交试验方案及试验结果

由表2可知，在鲳鱼烟熏加工过程中，干燥温度对成品的感官影响最大，其次是烟熏时间，然后是鲳鱼烟熏水分含量和调味时间。因此，根据感官评定和正交试验结果分析得出，本试验的最优组合为A2B2C1D3，即新鲜东海鲳进行预处理后，通过传统工艺配方腌制入味4 h，控制风干机温度40℃，进行干燥，再在熏烟炉中烟熏3.5 h，最终将成品鲳鱼水分控制在50%。

2.2干燥温度对产品品质的影响

温度升高可缩短干燥时间，但鲳鱼蛋白变性及肌肉组织收缩加强，并在干燥中伴随脂肪渗出、氧化变化，鱼片变为不透明的灰褐色。试验中还观察到，干燥温度升高，则鱼片表面渗出厚厚一层淡黄色黏状物，为可溶性蛋白随水分迁移至表面，干燥后使鱼片不透明；干燥温度低时，水分蒸发慢，这种迁移也慢，可溶性蛋白均匀分散于片内，而不是集结于表面，因而鱼片有一定透明度。经试验优化工艺生产的烟熏鲳鱼，干燥温度控制在50℃，其感官适合大多数人的口味。

2.3烟熏时间对产品品质的影响

木粒闷烧产生熏烟，熏烟成分中含有酚类物质、羰基化合物、醛类物质。

（1）主要成味物质——酚类。由于愈创木酚具有呈烟熏味、辛香、药香、肉香、苯酚气味和木香；苯酚具有酚香，类似烟熏香，随着烟熏时间的延长，酚类物质的种类和含量迅速增加。

（2）主要成色物质——羰基化合物。与鱼肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，从而赋予产品良好的色泽。随着烟熏时间的延长，羰基化合物含量的增加，鱼肉颜色逐渐加深。

（3）辅助性风味物质——醛类。由于醛类物质的阈值较低，所以它们对产品风味有一定的贡献。其中，癸二烯醛具有强烈的青香气味和油炸食品的气息，苯甲醛呈浓重苦杏仁香气和焦味；己醛呈生的油脂和青草及苹果香味。随着烟熏时间的延长，酯类氧化分解加剧，醛类含量提升。

本次试验结果表明，烟熏时间3.5 h为最佳。

2.4熏鲳鱼水分含量对产品品质的影响

熏鲳鱼水分含量对鲳鱼烟熏成品品质有着较大的影响，熏鲳鱼水分含量高则成品的肉质发酥，鲳鱼水分含量过低则成品略发硬，而50%的熏鲳鱼水分含量在本试验条件下可以获得较好的成品。

3　讨论与结论

3.1讨论

从极差值看，调味时间、熏鲳鱼水分含量远远小于干燥温度对产品品质的影响，可能调味时间、熏鲳鱼水分含量2个因素对于烟熏品质影响很小；后期再设计试验对2个因素进行显著性分析，若结论2个因素不显著假设成立，则从经济效益角度出发，调味时间优化水平可选择B1，而熏鲳鱼水分含量优化水平可选择A3；从而大大提升企业效益。

3.2结论

在本研究设定的条件下，东海鲳鱼在烟熏加工过程中其成品的品质受干燥温度、烟熏时间和熏鲳鱼水分含量等因素的影响，其中以干燥温度对成品的品质影响为最大，其次是烟熏时间。正交试验结果表明，鲳鱼烟熏过程的最佳工艺配方为熏鲳鱼水分含量50%，干燥温度50℃，调味时间4 h和烟熏时间3.5 h。

［1］谢姣，王华，任廷远.烟熏技术的研究 ［J］.肉类工业，2011（1）：54-57.

［2］王兴礼.淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究 ［J］.中国水产，2005（12）：71-72.

［3］许文苡.不同熏制法熏制鱼的3，4苯并芘含量 ［J］.国外水产科技消息，1981（14）：12-13.

［4］冯剑斌.食品的烟熏设备 ［J］.食品科技，2004（1）：47-49.◇

Pomfret Optimization Technology of Smoke

ZHOU Honglei，XIE Pujie，XIE Dabo，ZHU Yuanqi，ZHU Feng
（Ningbo Yinzhou Nine Acres of Land Ecological Agriculture Co.，Ltd.，Ningbo，Zhejiang 315145，China）

This paper summarizes the pomfret smoked process and operation points，experiment with the method of orthogonal design on pomfret smoked four important factors in the production process，the effects of water content，seasoning time，drying temperature and smoking time on the quality of the products.Orthogonal test results show that smoked pomfret process the optimum conditions for the moisture content in the fish body is 50%，the drying temperature to 50℃，seasoning duration for 4 h and smoked time 3.5 h.

pomfret；smoke；quality

TS254.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.010

1671-9646（2016）07a-0035-03

2016-05-11

2014年鄞州区科技攻关项目（甬鄞党发［2014］1号）。

周红雷（1973— ），男，本科，农技师，研究方向为农产品加工。