鲳鱼烟熏工艺优化研究

2016-08-29周红雷谢普杰谢大波朱渊琪

农产品加工 2016年13期

周红雷，谢普杰，谢大波，朱渊琪，朱　峰

（宁波市鄞州九亩地生态农业有限公司，浙江宁波　315145）

鲳鱼烟熏工艺优化研究

周红雷，谢普杰，谢大波，朱渊琪，朱峰

（宁波市鄞州九亩地生态农业有限公司，浙江宁波315145）

通过概述鲳鱼烟熏的工艺流程及操作要点，试验用正交设计的方法考察了鲳鱼烟熏生产过程中4个重要因素，即熏鲳鱼水分含量、调味时间、干燥温度及烟熏时间对产品品质的影响。正交试验结果表明，鲳鱼烟熏过程的最佳工艺条件为熏鲳鱼水分含量50%，干燥温度50℃，调味时间4 h和烟熏时间3.5 h。

鲳鱼；烟熏；品质

鲳鱼为海洋食用经济鱼类，肉嫩、味佳，是天然营养佳品。鲳鱼营养丰富，其蛋白质含量较高（约15.6%）；含人体必需的8种氨基酸，而且其氨基酸的比值和人体所需的氨基酸比值很接近；同时含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效。尤其对于高血脂、高胆固醇的人而言，是一种理想的鱼类食品。

烟熏是一种传统的食品加工贮藏方法［1］，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视［2］，常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、蝙鱼、鳝鱼等。烟熏的方法［3］是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，以改善色泽、延长贮藏期。