陈致君，叶　倩，李华华，胡嘉怡，秦　丹

（1.湖南农业大学国际学院，湖南长沙　410128；2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙　410128）



预调理芙蓉鱼排的研制

陈致君1，叶倩1，李华华1，胡嘉怡1，*秦丹2

（1.湖南农业大学国际学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128）

以预调理芙蓉鱼排为研究对象，对其主要配方及关键工艺进行了研究。结果表明，鱼糜最佳食盐添加量为1.6%，最佳加水比为11∶1，鱼糜最佳搅碎时间为12 s，产品最佳速冻温度为-50℃。

预调理食品；芙蓉鱼排；最佳配方；工艺

芙蓉鱼排是驰名中外的湘菜名品。预调理食品是指经适当加工后，以包装或散装的形式于-18℃冻藏或7℃以下冷藏或常温条件下贮藏、运输、销售，经过简单加工、处理就可食用的产品［1-4］。近年来预调理食品发展迅速，在欧洲预调理食品市场一直以3%的年均增长率增长［5］，瑞典的冷藏调理食品年销售额已达到16亿美元，约占10%的市场份额［6］。我国预调理食品近年的发展也非常迅速，出现了很多有中国特色的预制菜肴［7］。本研究采用鲢鱼为主要原料，因为鲢鱼2013年的产量达到385.09×104t［1］，且价格便宜，通过加工可有效提高鲢鱼经济价值［2］；同时我国目前年产鱼糜80×104t，是仅次于日本的鱼糜生产大国［8-10］。预调理芙蓉鱼排的开发在提高鱼糜利用率的同时，为湘菜的工业化生产提供了新途径，市场前景广阔。

1　材料与方法

1.1材料

食盐、蔗糖、金龙鱼植物调和油、胡椒粉、干香菇、玉米淀粉、舒克曼面包糠、鲢鱼、水。

1.2仪器设备

XJ-7K115型电油炸锅、JYL-C012型九阳料理机、松下MDF-U3386S型超低温冰箱、TA-XT.plus型物性测试仪。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

原料鱼处理→绞碎→除刺→拌料→成型→裹浆→速冻→成品。

1.3.2工艺要点

（1）原料鱼处理。选取新鲜鲢鱼，经刮鳞、去腮、去内脏后切成鱼片。

（2）绞碎、除刺。将鱼片放入料理机中破碎成鱼糜，同时手工除刺。

（3）拌料。在鱼糜中加入鱼糜质量0.3%的蔗糖、0.02%的胡椒粉、1%的水发香菇末，以及一定量的食盐和水搅拌均匀。

（4）成型。将鱼糜放入模具中，压成长方体规则鱼块。

（5） 裹浆。将成型鱼块置于玉米淀粉中裹粉；再将裹上玉米淀粉的鱼块放入鸡蛋液中上蛋液；最后在面包糠中滚动粘一层面包糠。

（6）速冻。将裹好面包糠的鱼排置于超低温冰箱中速冻，之后再于-18℃普通冰箱中贮藏。

1.3.3试验设计

（1）最佳工艺及配方研究。在单因素试验的基础上，以鱼糜搅碎时间、食盐添加量、加水比为研究因素，进行L9（34）正交试验，以感官评价为指标，确定最佳参数。

最佳工艺及配方正交试验因素与水平设计见表1。

表1　最佳工艺及配方正交试验因素与水平设计

（2）最佳速冻温度研究。采用超低温冰箱，将制作好的预调理芙蓉鱼排在-40，-50，-60℃的温度下冻结25 min，再置于-18℃的普通冰箱中贮藏1个月。取出采用室温解冻（15～20℃，中心温度为0℃时即为解冻终点）后，进行高温油炸（油炸温度180℃，油炸时间1 min），将炸好的鱼块剥去外皮，切成2 cm3的鱼块，用TA-XT.plus型物性测试仪进行质构分析，同时进行感官评价，考察不同速冻温度对鱼排品质的影响，以确定最佳速冻温度。

1.3.4分析方法

（1）感官分析。将裹好面包糠的鱼排进行高温油炸（油炸温度180℃，油炸时间1 min）后，置于沥油架上沥油15 min，采用感官评分法对其进行评分。

感官评分标准见表2。

表2　感官评分标准

（2）质构分析。使用TA-XT.plus型物性测试仪进行质构分析，采用TPA模式，将其外壳剥去，切成2 cm3的鱼块，置于测试台上，选用P/100探头，测前、测中、测后的速度均为1 mm/s，压缩比例为75%，记录弹性、硬度、咀嚼性等质构指标。

2　结果与分析

2.1最佳工艺及配方研究

鱼糜中食盐和水的添加量直接影响油炸后鱼糜的嫩度及滋味。食盐添加过多，不仅导致鱼肉嫩度下降，而且滋味不佳；水分添加不足则同样使鱼肉口感粗糙，添加过多又会导致产品定型困难、鱼糜弹性不足、口感劣变。而鱼糜破碎时间太短，使鱼肉肌纤维斩断不充分，也会导致口感粗糙。因此，本研究在前期预备试验的基础上，确定以食盐添加量、加水比和鱼糜搅碎时间为研究对象，进行多因素正交试验，以确定最佳参数。

芙蓉鱼排最佳配方及工艺正交试验结果见表3。

表3　芙蓉鱼排最佳配方及工艺正交试验结果

由表3可知，从极差R值来看，B＞A＞C，即所研究的3个因素中对产品感官影响最大的是食盐添加量，其次是鱼糜搅碎时间，最后是加水比。最优组合是A2B2C2，即鱼糜搅碎时间为12 s，食盐添加量为1.6%，加水比为11∶1。但在所有9组试验组中并没有该组合，因此需要进行验证性试验。

验证性试验结果见表4。

表4　验证性试验结果

由表4可知，由正交试验分析得出的最优组合感官评分略高于试验最优组，因此分析结果成立，即鱼糜最佳搅碎时间为12 s，最佳食盐添加量为1.6%，最佳加水比为11∶1。

2.2最佳速冻温度研究

通过速冻贮藏方式贮藏产品，是预调理芙蓉鱼排能够实现工业化生产的关键工序，速冻温度不同有可能对产品解冻油炸后的品质产生明显影响。本研究采用不同的速冻温度将预调理芙蓉鱼排速冻，在-18℃的普通冰箱中贮藏1个月后，取出解冻和高温油炸，通过测定油炸后产品中鱼块的质构指标及整个产品的感官品质，确定最佳的速冻温度。

不同速冻温度对预调理芙蓉鱼排成品质构和感官指标的影响见表5。

表5　不同速冻温度对预调理芙蓉鱼排成品质构和感官指标的影响

由表5可知，随着速冻温度的降低，解冻油炸后的鱼排硬度明显增大，咀嚼性也显著增加，而弹性则逐渐降低。而本课题的另一项研究中发现，鱼排最佳硬度范围为3 800～5 500 g，咀嚼性最佳范围为1 400～1 600 g，弹性最佳范围为0.50～0.60 g。从表5的质构指标测定分析，-50℃条件下速冻的产品各项质构指标大致处于最佳范围内，这与感官评分结果一致。由此可见，选择-50℃的速冻温度最佳。此外，感官评分还说明，速冻对最终产品的品质存在影响，得分均低于未速冻前的产品，因此速冻贮藏技术仍需要进行更深入的研究。

3　结论

预调理芙蓉鱼排制作时，最佳鱼糜的搅碎时间为12 s，最佳食盐添加量为1.6%，最佳加水比为11∶1，最佳速冻温度为-50℃。

［1］农业部渔业局.中国渔业统计年鉴 ［M］.北京：中国农业出版社，2014：312-318.

［2］余永名，仪淑敏，徐永霞，等.鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性 ［J］.食品科学，2016，37（5）：17-22.

［3］冯月荣，樊军浩，陈松.调理食品现状及发展趋势探讨 ［J］.肉类工业，2006（1）：36-39.

［4］周光宏.肉品加工学 ［M］.北京：中国农业出版社，2009：37-41.

［5］Costa a Dekker，M Beumer R.A consumer-oriented classification system for home meal replacements［J］.Food Quality and Preference，2001（12）：229-242.

［6］刘言宁.冷藏南美白对虾调理食品的研制 ［D］.无锡：江南大学，2006.

［7］邹盈，王海棠.软包装酸辣马蹄笋的研制 ［J］.食品科技，2006，27（4）：72-74.

［8］林洪，曹立民，刘春娥，等.水产品资源有效利用 ［M］.北京：化学工业出版社，2007：97-102.

［9］王修智，刘元林.水产世界（水产卷）［M］.济南：山东科学技术出版社，2007：71-78.

［10］曾名湧，李文涛.海洋渔业 ［M］.广州：中山大学出版社，2012：18-27.◇

Development of Prepared Furong Fish Steak

CHEN Zhijun1，YE Qian1，LI Huahua1，HU Jiayi1，*QIN Dan2

（1.College of International，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China；2.College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

This experiment mainly in the main formulation and the key process of the Furong fish steak.Furong fish steak optimal formula are as follows：the amount of salt added 1.6%，the water ratio is 11∶1 the time for mixing crushed of minced fillet is 12 s.The best frozen temperature is-50℃.

pre-conditioning food；Furong fish steak；optimum formula；process

TS254.9

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.002

1671-9646（2016）07a-0006-03

2016-05-12

湖南省大学生创新性实验计划项目（SCX1521）。

陈致君（1995— ），女，在读本科，研究方向为食品科学与工程。

秦丹（1972— ），男，博士，教授，研究方向为预制调理中式菜肴的研发。