练冬梅，姚运法，赖正锋，洪建基

（福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州　363005）



黄秋葵酸辣泡菜发酵工艺的研究

练冬梅，姚运法，赖正锋，*洪建基

（福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州363005）

以黄秋葵嫩果为主要原料，研究酸辣爽脆黄秋葵泡菜。以感官评价为标准，研究白砂糖添加量、泡菜盐添加量、发酵温度及发酵时间对黄秋葵泡菜品质的影响，并通过四因素三水平正交试验建立黄秋葵泡菜制作的最佳工艺条件。结果表明，黄秋葵泡菜发酵最佳工艺条件为白砂糖添加量3%，泡菜盐添加量6%，发酵温度25℃，发酵时间4 d。

黄秋葵；泡菜；发酵工艺

0　引言

黄秋葵别名黄葵、羊角豆，以嫩果为食。嫩果营养价值丰富，据测定每100 g嫩果中含有蛋白质2.5 g，脂肪0.1 g，碳水化合物2.7 g，粗纤维3.9 g，VB10.2 mg，VB20.06 mg，VC 44 mg，VE 1.03 mg，VB31.0 mg，VA660 IU，钾 95 mg，钙45 mg，磷65 mg，镁29 mg［1］。另外，黄秋葵嫩果富含黏性的糖蛋白和胶原蛋白，能帮助消化、降低血脂，增强人的体力和耐力，还具有保护肠胃、肝脏、皮肤和黏膜，治疗胃炎、胃溃疡及痔疮等作用［2-8］，是一种很好的食疗蔬菜。泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种风味食品，成本低廉、制作简单、风味独特、利于储存，在我国很多地区均有制作泡菜的习惯。但是，许多消费者食用新鲜黄秋葵时不喜欢其黏液带来的口感，将黄秋葵制作成泡菜，不仅满足了消费者的需求，提升了黄秋葵的口感，还为人们的日常生活增添了一道佳肴和休闲保健食品。

本试验以新鲜黄秋葵嫩果为原料，以感官评价为标准，优化黄秋葵泡菜制作的最佳工艺条件。……