陈丹（云南省烟草监测站，云南昆明650106）

浅论食用酵素

陈丹
（云南省烟草监测站，云南昆明650106）

酵素字面之意为酵之要素，曾为酶的旧称，但现在已有较大延伸。介绍酵素词源、含义、衍生发展以及我国传统的药用和食用酵素、现代酵素保健食品的现状，针对食用酵素产品的特殊性及目前普遍存在缺乏相关质量及安全卫生标准、难以监管的实际，提出必须尽快研究制定"酵素"类食品的相关标准，以科学手段监管此类产品。

酵素；食用；质量

1　酵素词源、含义及发展

1.1词源及含义

在辞海中，酵素是酶的旧称[1]，但酶本身却是个近现代的概念，而“酵”的渊源较早，如北宋末年朱肱《北山酒经》中的“用酵四时不同，寒即多用，温即减之”[2]，可见“酵”有酵母之意，故从字面上酵素即酵母之要素。

酶（enzyme）是德国科学家毕希纳通过破碎酵母细胞最终确认，故有存在于（en）酵母（zyme）中的要素之意，是各种生化反应的催化剂。能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点[3]。

然而，“酵（ferment）”的中英文概念沿俗名方向发展，既可作动词[4]，也可作名词“发酵”[5]、“酵素”或“发酵物”使用[6-8]。目前流行的酵素一词实际上还包含了酶及其产酶微生物和相关调节因子以及相互作用，如激活剂及抑制剂、协同及反馈调控因子等，可称之为广义的酵素，它强调微生态整体。事实上，没有一定的微生态，菌和酶均难以发挥作用，且同样的酶和微生物在不同的环境中会发挥不同的作用。……