李芳菲，郑环宇，孔保华，夏秀芳（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

大豆蛋白美拉德反应产物在肉糜保鲜中的应用

李芳菲，郑环宇，孔保华，夏秀芳*
（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

研究美拉德反应产物（MRPs）对熟肉糜理化性质的影响，测定硫代巴比妥酸反应物值（TBARS值）、红度值、pH，并进行感官评定。结果表明：MRPs具有抗氧化作用，能够抑制脂肪氧化，更好的保持肉的新鲜颜色，感官上具有良好的总体可接受性，并且随着MRPs添加量的增加，效果越明显。其中添加2.0%MRPs的处理组与添加0.02%丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异（P>0.05），与其他处理组和对照组存在显著性差异（P<0.05）。因此，大豆分离蛋白美拉德反应产物能够作为一种安全的抗氧化剂添加到熟肉糜中，提高抗氧化能力，保持感官特性，延长货架期。

大豆分离蛋白；美拉德反应产物；抗氧化性；熟肉糜；贮藏保鲜

美拉德反应，也称“非酶棕色化反应”，主要是指还原糖与蛋白质、氨基酸之间的复杂反应，极易发生在食品加工和贮藏过程中[1]，该反应产生的美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）不仅赋予食物特殊的色泽和风味，更是产生了大量的强抗氧化活性物质[2-3]。MRPs中含有2-呋喃及一系列含N、S杂环化合物（噻唑、噻吩、吡嗪等）等具有一定的抗氧化性[4-5]，仝绍伟等[6]以马氏珠母贝肉为原料，研究发现马氏珠母贝肉经蛋白水解后与葡萄糖反应得到的MRPs抗氧化性较强，而且随着MRPs浓度的增加，其对大肠杆菌等的抑制率逐渐增加；尤娟等[7]发现，鲢鱼鱼肉蛋白酶水解物与葡萄糖以1∶4（g/g）混合，在60℃下反应得到的MRPSs具有较强的DPPH清除能力；Yen等[8]在研究木糖-赖氨酸体系MRPs的抗氧化性时发现，随着反应时间的增加，产物的抗氧化能力显著增强，而产物经脱色处理后其抗氧化能力显著下降，该研究表明色素物质蛋白黑素对MRPs抗氧化能力有极大地影响；项……