邓　攀　刘旭海　张细和　汪　健　李德安　付刚剑　刘景明（江中药业股份有限公司，江西南昌　330004）

烘焙参数对饼干品质的影响

邓攀*刘旭海张细和汪健李德安付刚剑刘景明
（江中药业股份有限公司，江西南昌330004）

以饼干烘焙温控方式为研究对象，通过单因素和正交试验，研究了烘焙参数对饼干品质的影响。在单一温度烘焙过程中，饼干胀发比与烘焙温度呈正相关，烘焙温度越高，饼干胀发比越大，饼干口感越酥脆；饼干成品水分与烘焙温度呈正相关，烘焙温度越高，饼干成品含水量越大。正交试验结果表明，对饼干胀发比影响最大的因素是起始温度保持时间，而烘焙起始温度对于饼干成品水分最为重要。在给定试验条件下，各因素最佳组合为起始温度190℃，起始温度保持时间8 min，终点保持温度160℃。

烘焙温度；胀发比；饼干水分

饼干是以面粉、糖和油脂为主要原料，并加入水和其他原料烘焙而成的食品。饼干起源于古埃及，成型于波斯，发展于欧洲。饼干具有储存时间长、易于携带、食用方便等特点，其最初的发展得益于长期航海和战争的紧急食品需求，结构形式单一，且口感较差。后期随着科学技术的发展和生产水平的提高，饼干口感不断得到改善，花色品种持续增加。现今的饼干已经成为消费者日常生活中的重要食品之一，其用途也由原本纯粹为了充饥逐渐向今天的休闲化、功能化方向发展。

功能化饼干，通常指的是专门针对细分人群而开发出来的具有一定营养保健功能的饼干。……