周　行　牛津桥　周　洁　石　桐　张献文　刘凤珠**（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州　45000）（中铁十局集团房地产开发有限公司，山东济南　5000）（上海烟草集团有限责任公司北京卷烟厂，北京　0）

液化法发酵小米酒酿工艺研究

周行1，2*牛津桥1，3周洁1石桐1张献文1刘凤珠1**
1（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001）
2（中铁十局集团房地产开发有限公司，山东济南250001）
3（上海烟草集团有限责任公司北京卷烟厂，北京101121）

以小米为原料，通过添加淀粉酶和接种酒曲进行液态法发酵甜酒酿。采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。试验结果表明，当加水比1:3，α-淀粉酶添加量0.55%，甜酒曲添加量0.3%，酵母接入量0.125%，糖化时间4 d，发酵时间5 d时，产品口感甜醇，呈琥珀色，风味独特。

小米；甜酒酿；液化；发酵

谷子又名“粟”，为五谷之一，是我国北方的传统粮食作物，经碾磨去皮得小米。小米的营养成分品种齐全、含量丰富，各种营养素比例适宜且消化率高，是良好的营养源。小米的钙铁含量均高于其他粮食作物，具有很高的食疗保健作用，可以健胃益脾，使人睡眠安静，产妇食小米可使乳汁分泌旺盛。因此，对小米的开发利用蕴藏着很大的经济价值，具有良好的发展前景。

传统甜酒酿是以糯米为主要原料，将糯米蒸煮糊化后直接拌入酒曲，在半固态下利用酒曲中多种微生物的共同作用酿制而成，是我国传统的发酵食品。由于米中的淀粉依靠曲中微生物产生的糖化酶分解，因此速度慢，酿造时间长。……