韩齐，姚来斌，李媛媛，孔保华，*（.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨50030；.黑龙江东方学院经济贸易学部，黑龙江哈尔滨50030）

贮藏温度及香辛料提取物对红肠品质的影响

韩齐1，姚来斌2，李媛媛1，孔保华1，*
（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2.黑龙江东方学院经济贸易学部，黑龙江哈尔滨150030）

研究不同贮藏温度［室温（20±2）℃和4℃］和香辛料提取物对真空包装红肠贮藏期内各理化指标变化的影响。研究结果表明随着贮藏时间的延长，红肠的pH显著（P＜0.05）下降、TBARS值显著（P＜0.05）上升、红度值a*和亮度值L*无显著（P＞0.05）变化、质构特性中除硬度和咀嚼性变化较显著（P＜0.05）外、其他指标变化均不显著（P＞0.05）。低温和香辛料的添加对pH的整体变化影响较小，但能够有效抑制TBARS值的增加，同时也能够使红肠的红度值a*轻微的升高。本研究还采用了电子鼻技术对添加香辛料组红肠在贮藏期间的风味物质变化进行了主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）和线性判别分析（Linear Discriminant Analysis，LDA），结果表明电子鼻能够将不同贮藏期的样品完全分开，红肠在不同贮藏期间气味的变化较为明显。

真空包装；香辛料提取物；红肠；理化性质；电子鼻

哈尔滨红肠是我国北方的一种传统特色食品，具有十分独特的风味、口感优良且营养丰富。红肠的贮藏和销售通常都是在4℃或室温（20±2）℃的条件下，为了延长红肠的贮藏期、推迟红肠发生腐败变质的时间，在日常生活中通常采用真空包装对红肠进行包装。但真空包装能够延长的贮藏期也是非常有限的，而一些香辛料经研究已经被证明具有抗氧化效果和抗菌性［1-2］。……