李周勇，陈云，史玉东，杨岚，母智深（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心，内蒙古呼和浩特011500）

云南传统乳扇制品中优质乳酸杆菌的筛选与鉴定

李周勇，陈云，史玉东，杨岚，母智深*
（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心，内蒙古呼和浩特011500）

从云南省洱源县邓川、江尾等地区多户白族居民家中共采集到乳扇及其酸汤样20余个，从中分离到乳杆菌39株。经试验筛选，其中3株具有优良的发酵特性，它们分别是YNEY-15、YNEY-28及YNEY-36。经16s rDNA种属鉴定与API50糖发酵试验相结合，确定YNEY-15为副干酪乳杆菌副干酪亚种3、YNEY-28为植物乳杆菌2、YNEY-36为德氏乳杆菌保加利亚亚种。将3株乳杆菌与实验室保藏的嗜热链球菌进行组合发酵，并将产品与市售酸奶进行对照，最终确定YNEY-36为目标菌株，具有继续研究成为酸奶发酵剂的可能性。

发酵特性；乳酸杆菌；分子鉴定；组合发酵

分离筛选具有优良发酵特性的乳酸菌，开发出拥有完全自主知识产权的酸奶发酵剂对我国乳品工业的发展有着十分重要的意义。乳酸菌的产酸、产黏、后酸化及产香等发酵特性对发酵乳的口感、风味、质地和营养价值有着极其重要的作用［1］。近年来，时常有学者从我国不同地区的不同传统发酵食品中分离得到具有优良特性的乳酸菌，并投入到工业生产中［2］。

云南省地域辽阔，少数民族众多，传统乳制品加工历史悠久，且制作方法繁多［3］。云南大理洱源地区的白族居民具有悠久的生产加工和食用乳扇（Dairy Fan）的历史。乳扇的制作工艺是一个典型的牛乳自然发酵过程［4］。……