张颖，刘国新，胡翠翠，张健，*（.食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；.工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津300457）

发酵酒中尿素的检测

张颖1，刘国新2，胡翠翠2，张健2，*
（1.食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津300457）

发酵酒中尿素检测方法主要包括比色法、酶法和色谱法，综述了这3种方法的检测原理，并阐述了这些方法的优缺点及适用条件，最后展望了尿素检测的发展趋势

尿素；发酵酒；氨基甲酸乙酯；检测

尿素又称碳酰二胺、碳酰胺、脲，广泛存在于发酵酒中。除原料引入和人为添加外，酿酒酵母的氮代谢亦是发酵酒中尿素的主要来源。大量研究发现，尿素和乙醇在自然条件下反应可生成氨基甲酸乙酯（EC）［1-2］，而EC已经被证实是一种潜在的人类致癌物质。2002年，联合国粮农组织将EC纳入重点监控物质；2007年，国际癌症研究机构将EC认定为“2A”类致癌物；很多国家已经制定了氨基甲酸乙酯在不同发酵酒中的限量标准［3］。虽然EC的前体物质很多，但尿素被认为是EC的主要前体，尿素的含量可以反映发酵酒中潜在的EC含量。不仅如此，尿素还在酵母的氮代谢中扮演重要角色，并通过氮代谢物阻遏效应影响酵母对其他氮素的吸收，从而影响发酵酒的品质。因此准确测定发酵酒中的尿素含量具有重要的意义。……