贺莹，焦红英，高晓丽，赵建英，冯惠，王冰，芦莎（吕梁学院生命科学系，山西吕梁033000）

运城馒头酵子微生物的筛选及对馒头质量的影响

贺莹，焦红英，高晓丽，赵建英，冯惠，王冰，芦莎
（吕梁学院生命科学系，山西吕梁033000）

首先从对馒头酵子微生物的筛选，进行初步的分离纯化，筛选出纯种酵母菌及乳酸菌菌种。其次将酵母菌与面粉按照不同的比例并设置不同的温度梯度进行混合发酵，以发酵面团的气味，产生气孔的大小及分布测定标准，筛选发酵力好的菌种。然后将酵母菌种与乳酸菌菌种进行混合发酵，蒸制馒头，以馒头的香味，硬度进行测评，从而选出最优配比，进而提高馒头质量。

酵子；酵母菌；乳酸菌；混合比例；馒头品质

馒头也称馍馍，是我国的传统食物。郎瑛的《七修类稿》中也曾说“馒头本名蛮头”［1］。小麦粉是馒头的主要原料，将小麦粉与水，酵母粉或者起子，老面等发酵剂按一定比例混合搅拌揉和成面团，经过发酵，醒发后，用蒸锅蒸制而成［2］。多种菌种糖化、发酵、酯化的协同进行是传统馒头发酵剂发酵形式，该混合发酵体系过程中生成醇、酯、醛、酮等风味物质［3］，很大提高了发酵产品的口感及质地。经过试验研究，酸面团中的微生物以酵母菌和乳酸菌为主［4］。国外研究人员从酸面团中分离出50种乳酸菌，其中绝大多数为乳杆菌；酵母菌20多种，主要为酵母菌属和假丝酵母属。酵母菌在高温下死亡。在其死亡之前产生的二氧化碳受热膨胀，导致面团内部产生小孔，使面团膨胀，松软。……