艾娜丝，张晓梅，仝令君，王静，*，孙宝国，郑福平（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；.北京工商大学食品学院，食品营养与人类健康北京高精尖创新中心/北京市食品风味化学重点实验室，北京100048）

SDE与SAFE分析全脂巴氏乳挥发性成分

艾娜丝1，2，张晓梅1，2，仝令君2，王静2，*，孙宝国2，郑福平2
（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.北京工商大学食品学院，食品营养与人类健康北京高精尖创新中心/北京市食品风味化学重点实验室，北京100048）

采用同时蒸馏萃取与溶剂辅助风味蒸发法萃取分析巴氏全脂乳的挥发性成分，用气相色谱-质谱联用（GCMS）对挥发性成分进行了分析。结果表明同时蒸馏萃取法以二氯甲烷为萃取溶剂时鉴定出8种成分，以乙醚为萃取溶剂时鉴定出6种成分；溶剂辅助风味蒸发法鉴定出8种，两种方法共计鉴定出14种挥发性成分，其中酸类8种、醛类1种、醇类2种、酯类2种、其它类1种，其中含量较大的有己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸等。

巴氏全脂乳；同时蒸馏萃取；溶剂辅助风味蒸发；气质联用；挥发性成分

人们对乳品营养和健康的需求，促使食品加工行业在保证营养和安全的前提下，设法减少乳制品的脂肪含量。相对于全脂乳（含脂量为3%～5%），脱脂乳（含脂量为0.5%）和低脂乳（含脂量为1%～2%）因与减肥、减少心血管疾病等代谢疾病的控制有关而备受消费者青睐［1］。很多研究报道表明，摄入低脂乳制品被认为是对健康有益无害的［2］。人们对乳制品的喜好受到其口感、风味及组织特性等感官因素的影响，而这些因素都和乳品中脂类的含量有重要关系，使得相对于脱脂和低脂乳制品，消费者更青睐全脂乳品的风味［3］。……