贾青慧，沈奇，陈莉（1.贵州省农科院油菜研究所，贵州贵阳550000；2.贵州大学化学与化工学院，贵州贵阳550025）

紫苏籽蛋白质与氨基酸的含量测定及营养评价

贾青慧1，2，沈奇1，*，陈莉2，*
（1.贵州省农科院油菜研究所，贵州贵阳550000；2.贵州大学化学与化工学院，贵州贵阳550025）

为了研究紫苏籽的营养价值，测定了本研究所选育的高油、优质紫苏品系奇苏2号和奇苏3号中紫苏籽的蛋白质与氨基酸含量，评价其营养价值，并与其他高蛋白食品进行比较。结果发现：紫苏籽蛋白质含量和花生、核桃相当，高于鸡蛋和牛乳；氨基酸种类齐全，包括8种人体必需氨基酸，各必需氨基酸含量与鸡蛋相当，高于牛奶，是优质的蛋白质食品。进行氨基酸营养价值评价可得，除缬氨酸外，奇苏2号氨基酸评分、化学评分均高于奇苏3号，必需氨基酸指数也高于奇苏3号，奇苏2号的营养价值高于奇苏3号。奇苏2号中除蛋氨酸+胱氨酸外，其他必需氨基酸的氨基酸评分均高于FAO推荐值；化学评分均接近或超过鸡蛋蛋白，其中蛋氨酸+胱氨酸的氨基酸评分和化学评分均最低，分别为13.68%和8.40%，为奇苏2号的第一限制级氨基酸。

紫苏籽；蛋白质；氨基酸；营养评价

蛋白质是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物。生物体蛋白质摄入不足会造成发育不良，免疫力低下、记忆力减退等不良影响［1］。氨基酸是蛋白质的组成单元，蛋白质组成中有8种氨基酸人体自身不能合成，必需从食物中获取，在营养健康中尤为重要［2］。

食用蛋白质基于来源可分为两大类，即植物蛋白和动物蛋白。……