闫晶晶，刘淑敏，郭泽青，郝国艳，张海容（忻州师范学院生化分析技术研究所，山西忻州034000）

啤酒花浸膏中α-酸异构化反应影响因素研究

闫晶晶，刘淑敏，郭泽青，郝国艳，张海容*
（忻州师范学院生化分析技术研究所，山西忻州034000）

α-酸是啤酒花的主要成分，也是啤酒苦味的主要物质，通过改变外界因素提高α-酸异构产率增加啤酒的泡沫稳定性，提高啤酒质量。采用单因素筛选试验研究了催化剂种类、催化剂含量、加热时间、加热温度、加热时pH对α-酸异构化产率的影响。影响α-酸异构化的最佳异构化工艺参数为：催化剂种类为MgCl2、催化剂质量分数4%、反应时间180 min、温度80℃、pH为10.05，α-酸的异构化率达78.6%。试验获得的α-酸异构化最佳反应条件，为工业开发啤酒花产品、提高α-酸异构化率有重要参考价值。

酒花浸膏；α-酸；异α-酸；异构化

啤酒花（Humunus lupulus），学名蛇麻，又称香蛇麻、蛇麻草和忽布（英语俗名Hop的音译），是桑科葎草属多年生草质蔓生藤本［1］。啤酒花雌雄异株，花单性，雌性球穗花序，简称酒花。啤酒花是一种较耐寒但不耐热的植物，主要分布于我国西北地区的新疆北部、甘肃、陕西及东北、华东等地。目前我国啤酒花产量约占全世界1/3，仅次于美国和德国，居世界第三位。啤酒花是啤酒酿造中必不可缺的原料之一，它赋予了啤酒特殊的香味和苦味［2］，同时酒花在生产啤酒过程中能把发酵的乳酸所产生的乳酸菌杀死，防止啤酒腐败变质，其所含的丹宁又能防止啤酒浑浊，提高了啤酒的非生物稳定性，促进泡沫的形成，并提高泡沫特性［3］，α-酸含量是衡量啤酒花酿造价值的重要指标［4-5］。……