李京京，孙文佳，闵伟红，*（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118；2.小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林长春130118）

基础研究

长白山榛子抗氧化肽制备及其活性研究

李京京1，2，孙文佳1，2，闵伟红1，2，*
（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118；2.小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林长春130118）

以长白山榛子分离蛋白为原料，采用碱性蛋白酶制备抗氧化肽，通过Box-Behnken中心组合试验确定最佳水解工艺条件为：酶解温度50℃、加酶量8 000 U/g、底物浓度5.0%、pH9.5。对该条件制备的抗氧化肽进行活性研究，结果显示随着浓度的升高，榛子抗氧化肽在4mg/mL时对ABTS自由基和DPPH清除率均达到100%，8mg/mL时对·OH清除率和总还原能力分别达到85.46%和0.859，12mg/mL时，对Fe2+螯合率达到99.3%。

榛子分离蛋白；抗氧化肽；酶解工艺优化；抗氧化活性

人体过量积累自由基会导致细胞死亡、组织受损、糖尿病和冠状动脉硬化等许多慢性疾病［1-2］。与人工合成的抗氧化剂相比，植物蛋白酶解得到的抗氧化肽，因其易于人体吸收和安全无副作用更受人们的青睐［3-5］。其抗氧化机理包括：为抗氧化酶提供氢、缓冲生理pH、螯合金属离子和捕捉自由基等［6］。

榛子（corylus heterophylla fisch.ex trantv），与扁桃、核桃、腰果并称“四大坚果”，在中国东北地区分布尤为广泛。榛子仁不仅口味佳而且营养价值高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及维生素和多种矿物质。其中脂肪57.1%～62.1%，蛋白质16.2%～21.12%，碳水化合物6.5%～9.3%。榛子仁除可直接食用或添加到食品中外，还可以榨油。目前国内对榛子的研究主要集中在榛子油，榛子果奶以及榛子蛋白等方面［7］。……