杨钠，李周勇，周霞，刘聪慧，韩文娥，韩育梅，*（.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特0008；.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心，内蒙古呼和浩特0500）

马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用

杨钠1，李周勇2，周霞1，刘聪慧1，韩文娥1，韩育梅1，*
（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心，内蒙古呼和浩特011500）

为了研究马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用效果，以市售酸奶中常用的羟丙基二淀粉磷酸酯为对照，以马铃薯抗性淀粉、果胶、琼脂及其复合配方作为试验组，测定酸奶的黏度、乳清析出率等品质指标，并对感官品质如色泽、气味和组织状态进行评定。结果显示，单独使用马铃薯抗性淀粉做为乳化稳定剂，具有良好的色泽、口感和滋气味，但是组织状态不佳，与果胶、琼脂复配使用能相互弥补不足，当马铃薯抗性淀粉添加量为1.50%，果胶添加量为0.03%，琼脂添加量为0.15%时，酸奶的总体品质达到最佳。

马铃薯抗性淀粉；果胶；琼脂；酸奶

抗性淀粉（resistant starch，RS）是指不被健康人体小肠吸收的淀粉及其分解物的总体，对人体的健康有积极的作用［1］。在饮食中加入抗性淀粉可抑制餐后血糖升高［2］、降低血清中胆固醇的含量［3］；通过动物模型研究发现，抗性淀粉能修复肝脏损伤［4］；长期摄入抗性淀粉能够明显改善结肠环境，减少结肠细胞伤害，提高肠黏膜的完整性，使全身免疫反应降低［5］；作为一种低热量成分，有助于控制体重［6］；……