王瑞，李军，弓玉红，候冬花（吕梁学院生命科学系，山西吕梁030001）

咸鹌鹑蛋的加工工艺

王瑞，李军，弓玉红，候冬花
（吕梁学院生命科学系，山西吕梁030001）

以鹌鹑蛋为原料，采用一段式盐水法、二段式盐水法、盐泥法和泡酒法进行加工，对产品的蛋清蛋黄含水量、含盐量、蛋黄出油率和感官指标进行综合评价，结果表明，4种工艺均可以用于咸鹌鹑蛋的腌制，但从品质、营养、安全和效益综合考虑，二段式盐水法是腌制咸鹌鹑蛋较适的加工工艺，含盐量可以控制在4%，出油率为37.6%，在大幅度降低蛋白的盐分含量同时不显著影响蛋黄脱水出油，而其他腌制工艺需进一步改进。

咸鹌鹑蛋；加工工艺；含盐量；蛋黄含油量；含水量

鹌鹑蛋是继鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋后，市场上最常见的禽蛋之一。近年来，鹌鹑的养殖规模化，标准化技术越来成熟，鹌鹑蛋的营养价值被人们越来越认可，以鹌鹑蛋为原料的各种产品的开发研究也是越来越丰富。乔秀红等对烤鹌鹑蛋的工艺进行了研究［1-2］，麻成金和车科等研究了鹌鹑蛋饮料的开发［3-4］，张京芳，陈锦屏对鹌鹑蛋黄粉的研究［5］，李云芳和李和平分别对虎皮鹌鹑蛋进行研制［6-7］，朱俊友和曹德玉研究鹌鹑蛋为原料制作松花蛋［8］，陆晓滨和陆新龙开发鹌鹑蛋罐头［9］。但关于咸鹌鹑蛋的研究鲜见相关报道，市场上也很少看到相关产品。本试验拟以鹌鹑蛋为主要原料，在前人研究咸鸡蛋咸鸭蛋工艺的基础上，较系统地选用几种腌制工艺用于鹌鹑咸蛋的腌制，比较不同咸蛋腌制工艺对腌制咸鹌鹑蛋的适用性，为工厂化生产提供一定的理论依据，为后续的研究提供参考。……