王瑞，李军，弓玉红，候冬花（吕梁学院生命科学系，山西吕梁030001）

咸鹌鹑蛋的加工工艺

王瑞，李军，弓玉红，候冬花
（吕梁学院生命科学系，山西吕梁030001）

以鹌鹑蛋为原料，采用一段式盐水法、二段式盐水法、盐泥法和泡酒法进行加工，对产品的蛋清蛋黄含水量、含盐量、蛋黄出油率和感官指标进行综合评价，结果表明，4种工艺均可以用于咸鹌鹑蛋的腌制，但从品质、营养、安全和效益综合考虑，二段式盐水法是腌制咸鹌鹑蛋较适的加工工艺，含盐量可以控制在4%，出油率为37.6%，在大幅度降低蛋白的盐分含量同时不显著影响蛋黄脱水出油，而其他腌制工艺需进一步改进。

咸鹌鹑蛋；加工工艺；含盐量；蛋黄含油量；含水量

鹌鹑蛋是继鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋后，市场上最常见的禽蛋之一。近年来，鹌鹑的养殖规模化，标准化技术越来成熟，鹌鹑蛋的营养价值被人们越来越认可，以鹌鹑蛋为原料的各种产品的开发研究也是越来越丰富。乔秀红等对烤鹌鹑蛋的工艺进行了研究［1-2］，麻成金和车科等研究了鹌鹑蛋饮料的开发［3-4］，张京芳，陈锦屏对鹌鹑蛋黄粉的研究［5］，李云芳和李和平分别对虎皮鹌鹑蛋进行研制［6-7］，朱俊友和曹德玉研究鹌鹑蛋为原料制作松花蛋［8］，陆晓滨和陆新龙开发鹌鹑蛋罐头［9］。但关于咸鹌鹑蛋的研究鲜见相关报道，市场上也很少看到相关产品。本试验拟以鹌鹑蛋为主要原料，在前人研究咸鸡蛋咸鸭蛋工艺的基础上，较系统地选用几种腌制工艺用于鹌鹑咸蛋的腌制，比较不同咸蛋腌制工艺对腌制咸鹌鹑蛋的适用性，为工厂化生产提供一定的理论依据，为后续的研究提供参考。

1　材料与方法

1.1试验材料和设备

1.1.1试验材料

鹌鹑蛋：购自吕梁一鹌鹑养殖场；食盐、酒：吕梁学院超市购得；黄泥：翻炒过的深层干黄土配制；腌制容器：吕梁学院食品加工实验室提供。

1.1.2仪器与设备

腌制缸：购自集贸市场；MA100型快速水分测定仪：上海纳诺实业有限公司；BGZ146鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；DV-79数字式黏度计：上海伦捷机电仪表有限公司等。

1.2方法

本试验选用盐水浸渍法、盐泥涂布法和泡酒涂盐法。

1.2.1工艺流程［10］

原料蛋挑选—清洗、消毒—腌制液配制—腌制—出缸—检验—蒸煮—灭菌—储藏

1.2.2试验步骤

将新鲜鹌鹑蛋洗净、标记、称重记录，分为4组，每组若干颗。

1.2.2.1盐水浸渍法

一段式：配置20%浓度盐水，将挑好的鹌鹑蛋放入盐水中，用玻璃盖压制，保证鹌鹑蛋完全浸没，密封后置于30℃恒温箱腌制，分别在第2、4、6、8、10天取样测定各项指标。

二段式：分别配置20%和4%浓度盐水，将挑好的鹌鹑蛋放入20%盐水中，玻璃盖压制，保证鹌鹑蛋完全浸没，密封后置于30℃恒温箱腌制，分别在第2、4、6、8、10天取样测定各项指标。待蛋清含盐量达到3%的时候，将腌制液换成4%浓度的盐水继续腌制并测定各项指标。

1.2.2.2盐泥涂布法

用翻炒过的深层干黄土配置40%浓度的盐泥，使鹌鹑蛋表面均匀涂抹一层盐泥放入腌制罐内，密封后置于30℃恒温箱腌制，分别在第2、4、6、8、10天取样测定各项指标。

1.2.2.3泡酒涂盐法

准备一定量的酒和食盐，使鹌鹑蛋表面均匀涂上酒和食盐，装入塑料袋中并封口，置于30℃恒温箱腌制，分别在第2、4、6、8、10天取样测定各项指标。

1.3检测指标及方法

1.3.1含盐量测定方法

采用硝酸银滴定法［11］。

1.3.2含水量测定方法［12］

常规的干燥法。

1.3.3蛋黄含油量的测定［13］

采用索氏提取法［11］。每份蛋黄样本为3 g，提取液为30℃～60℃沸程的乙醚，萃取时间8 h。

计算公式

含油量/%=萃取出得脂肪量/样品重×100

1.3.4咸蛋感官评价

腌制咸蛋的主要目的是满足人们的味觉要求，因此测定咸蛋的感官指标是必不可少的要求，而咸蛋的感官要求主要是通过肉眼观察、品尝味道和嗅觉来测定的，带有一定的主观性。评价标准如表1。

1.3.5微生物的检测

平板计数法：取样，用无菌剪刀剪取咸蛋多个部位25 g，放入无菌研钵内加灭菌的石英砂研碎，充分研磨后加入无菌水225 mL，制成体积比为1∶10的稀释液，利用稀释平板计数法计数，然后放在显微镜下观察群落形态、并计数。而大肠杆菌是革兰氏菌，用革兰氏染色，放在显微镜下计数。

表1　咸蛋感官指标评价标准［6］Table 1　Evaluation standard of sensory index on salted egg

2　结果与分析

2.1不同腌制条件下鹌鹑蛋含盐量的变化

不同腌制条件下鹌鹑蛋含盐量的变化见图1。

鹌鹑蛋在腌制过程中，不论是蛋清还是蛋黄，盐浓度随腌制时间的延长呈上升趋势，且后期上升的较缓一些。但蛋清的盐浓度要比蛋黄上升快一些，不同试验组上升的快慢又有一定的不同。在腌制初期的2 d～4 d，泡酒涂盐法蛋清食盐浓度上升最快，其次是盐水浸渍法，而盐泥涂布法相对较慢一些，但随着腌制时间的延长即4 d～6 d，一段式盐水浸渍法腌制的产品蛋清食盐浓度上升最快，而二段式盐水浸渍法样品食盐浓度上升最慢，在6 d～8 d的时候更是出现一定程度的下降。腌制末，一段式盐水浸渍法含盐量最高即蛋清含盐量6.28%，蛋黄含盐量1.26%，二段式盐水浸渍法含盐量最低即蛋清含盐量3.66%，蛋黄含盐量0.85%。究其原因，蛋黄中高含量脂类的存在降低了食盐渗透性和扩散性，蛋黄含盐量相对蛋清较低。而泡酒涂盐法和盐水浸渍法含水量较盐泥涂布法高一些，食盐渗透迁移和渗透较快一些，又由于酒可以一定程度的使蛋壳上的气孔增大［14］，故腌制初期呈现出如图的趋势。腌制中后期二段式盐水浸渍法含盐量出现下降的原因是腌制剂含盐量调整为为4%，与蛋清中的食盐含量相当，在继续腌制时其盐分含量基本可以保持不变。综上，从营养健康的角度来说，低盐含量的二段式盐水浸渍法是我们腌制的首选方式。

2.2腌制过程中咸鹌鹑蛋水分含量的变化

不同腌制条件下鹌鹑蛋含水量的变化见图2。

图1　腌制过程鹌鹑蛋蛋清、蛋黄中盐浓度的变化Fig.1　The changing of salt content of quail egg during the salted period

图2　腌制过程鹌鹑蛋蛋清、蛋黄中含水量的变化Fig.2　The changing of water content of quail egg during the salted period

于渗透压的作用，蛋内水分在腌制期间所有试验组样品均呈下降趋势，这是促进咸蛋成熟，最终使咸蛋蛋黄具有质地松沙、出油的主要原因之一。但蛋黄含水量比蛋清下降的快一些，究其原因，蛋清黏度的下降，主要原因是蛋白质的变性，而蛋黄硬度增加，是由于水分含量的降低，导致蛋黄内脂肪成分相对增加引起的［15］。

如图2所示，蛋清的含水量较蛋黄含水量下降幅度要显著低一些，且不同的腌制方法水分含量的下降又有一定的不同。其中，盐泥涂布法下降速度和幅度最大，蛋清和蛋黄含水量分别从腌制2 d的85.3%和41.7%，到腌制结束含量为79.8%和26.8%。泡酒腌制法，盐水浸渍法在腌制前期、咸蛋内水分下降速度较快，腌制后期水分变化趋于平稳，而二段式试验组换为较低浓度盐水腌制后，蛋清中盐分与腌制液基本相当，水分含量则只是稍有下降，至腌制结束时，蛋清中水分含量为81.6%。

蛋黄前期水分下降的慢一些，至腌制结束时，蛋黄含水量为28.7%，4组中居于最低，但差异不显著，也达到了蛋黄出油的条件。这与其盐分含量较低是相对应的。

2.3腌制过程中咸鹌鹑蛋蛋黄含油量的变化

不同腌制条件下鹌鹑蛋含盐量的变化见图3。

图3　腌制过程鹌鹑蛋蛋黄含油量的变化Fig.3　The changing of oil content of quail egg yolk during the salted period

蛋黄出油是咸蛋类产品衡量其品质最重要的指标之一。蛋黄出油是由于腌制剂食盐的高渗透压作用使得蛋黄整体水分减少，破黄了脂蛋白结构胶束，游离脂质被释放聚集成滴，另一方面Na和Cl的离子作用，破坏了蛋黄的胶质体系，使分布均匀的乳化型细小脂肪珠分离析出，聚集成明显可见的油液和油滴［17］。从图3我们可以看出，咸鹌鹑蛋腌制的过程中，出油现象也是非常明显，而且出油率的变化趋势和咸鸭蛋、咸鸡蛋一致，随着腌制时间的延长呈上升的趋势，且腌制前期上升较快，后期较缓一些。4种腌制方法相比较，由于腌制介质的不同，出油率有所不同。其中泡酒法腌制的鹌鹑咸蛋出油速度快出油率也高，腌制末出油量为40.4%，这是因为在腌制液中添加酒精能使蛋黄内的蛋白质发生沉淀和聚集，使分散的极小的油滴彼此聚集，促进蛋黄出油［11］。其次是盐泥法和一段式盐水法腌制的咸鹌鹑蛋，出油的快慢不同，腌制末分别为39.7%和39.3%，差异不显著。二段式盐水法盐水法腌制的咸鹌鹑蛋出油最慢也最低，腌制末为37.6%，主要原因是后期蛋黄失水相对慢一些，但是差异不显著（P＜0.05），对食用品质影响不大。

2.4不同条件下鹌鹑咸蛋感官指标的变化

根据表1的感官评定标准，不同方法腌制的鹌鹑咸蛋评分结果如图4。

图4　腌制过程鹌鹑蛋感官指标的变化Fig.4　The changing of sensory evaluation of quail egg during the salted period

从咸鹌鹑蛋的外观来看，一段式盐水法，盐泥法的鹌鹑蛋蛋壳破损率较二段式盐水法和泡酒法要高一些；从形态方面观察，打开咸蛋后，4个试验组腌制的咸鹌鹑蛋蛋白都呈现液态，具有黏性，差异不显著（P＜0.05），但是煮熟后，剥去蛋壳，蛋黄除泡酒涂盐法都具有出油现象且紧实，蛋白有一定黏壳的现象，不同组黏壳的程度不一样，其中盐泥法黏壳率及黏壳的程度都是最为明显的，其次是泡酒法，二段式盐泥法黏壳率最低。从色泽方面看，煮制后的鹌鹑咸蛋蛋白均是雪白光滑，蛋黄均可呈现橘红色或者黄色，但泡酒法颜色较淡一些，其他三组差异不显著（P＜0.05）。4个试验组的鹌鹑咸蛋均有咸蛋的特殊香味和脂香味，但泡酒涂盐法的咸蛋脂香味较淡。通过品尝，4组咸蛋蛋白口感均较咸，而两段式咸蛋较其他组淡，口感较为适中；蛋黄吃起来松沙，口感适宜，而泡酒涂盐法腌制的咸蛋蛋黄较淡，蛋白黏弹性不好。总之，从感官评价可知，二段式盐水法腌制的产品评分最佳。

2.5不同条件下咸蛋微生物指标

不同条件下微生物指标测定情况见表2。

表2　不同条件下微生物指标的变化Table 1　The changing of microbial index under different conditions

4种不同的加工方法所腌制的咸鹌鹑蛋在微生物指标方面均符合农业部咸蛋安全标准。这是因为高浓度的食盐使微生物体内外产生浓度差，发生质壁分离现象，使微生物不能正常生长。

3　结论

通过结果分析可知，在同样的外界条件下本试验选择的一段式盐水法，二段式盐水法，盐泥法和泡酒法四种腌制方法都可以成功腌制出咸鹌鹑蛋，但是效果有一定不同，各有所长。泡酒法腌制的咸鹌鹑蛋口感独特带有一定的酒香，掩盖了咸蛋的一些脂香味，成熟速度也比较快，但是蛋白含水量较高一些，可达82%，蛋白口感较其他3种腌制方法弹性较低一些。盐泥法是最为传统的腌制方法，腌制咸鹌鹑蛋的各方面品质都处于中间水平，含油量为39.7%蛋白含水量79.8%，蛋黄含水量26.8%，蛋白和蛋黄含盐量为4.8%和1.12%。是卫生方面和重金属方面存在一定的安全隐患，大规模的生产不推荐采用此方法［18］。盐水法也是腌制咸蛋较常用的一种方法，咸鹌鹑蛋产品的口感较好，生产也较简单，而且腌渍液可以重复利用，其中的二段式盐水法较其他三种腌制方法相比，含盐量可以控制在4%，出油率为37.6%，在大幅度降低蛋白的盐分含量同时不显著影响蛋黄脱水出油。

总的来说，从清洁卫生、安全、营养和的角度来说，二段式盐水法最适合应用于咸鹌鹑蛋家庭和企业生产的腌制方法，且成本较低［18］。其他3种腌制工艺可以结合一些高压处理、添加助剂等途径，发挥各自优势，开发多种咸鹌鹑蛋腌制的可行性工艺，这也是我们后续研究的一些方向。

［1］乔秀红.烤蛋加工工艺研究及成分分析［D］.咸阳：西北农林科技大学，2007：2-8

［2］乔秀红，李清萍.五香鹌鹑蛋烘烤工艺研究［J］.食品工业科技，2007 （1）：129-131

［3］麻成金，黄群，姚茂君，等.鹌鹑蛋发酵乳饮料生产工艺研究［J］.食品科学，2009（24）：480-483

［4］车科，麻成金，黄群，等.鹌鹑蛋清多肽饮料的研制［J］.中国食物与营养，2008（11）：39-41

［5］张京芳，陈锦屏.鹌鹑蛋黄粉加工工艺研究［J］.食品科技，2005（6）：37-40

［6］李云芳，隋继学，王斌，等.虎皮鹌鹑蛋的研制［J］.农产品加工（创新版），2011（8）：59-62

［7］朱俊友，刘彦珍.鹌鹑蛋为原料制作松花蛋料液碱度的研究［J］.农业工程技术（农产品加工业），2011（10）：35-36

［8］陆晓滨.去壳鹌鹑蛋罐头加工技术［J］.食品机械，1988（1）：15-16

［9］陆新龙.鹌鹑蛋罐头的生产工艺［J］.江苏食品与发酵，1989（4）：22，12

［10］曹德玉，于晓伟，郝艳丽.三无（无铅、无泥、无糠）鹌鹑松花蛋的配料探讨［J］.食品研究与开发，2004，25（4）：110-111

［11］刘国庆，江力.咸鸭快速腌制艺优化研究［J］.食品科学，2008（12）：234-237

［12］无锡轻工大学，天津轻工业学院.食品分析［M］.北京：中国轻工业出版社，2004：187

［13］张春敏，张世湘.咸蛋渗透传质与品质的研究［J］.食品科学，2005 （2）：26-28

［14］韦来红，张晓娟，张慧玲.咸蛋腌制过程中儿项理化指标变化规律的研究［J］.中国家禽，1997（11）：44-45

［15］荣建华，张正茂，韩晓，等.腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析［J］.华中农业大学学报，2006，25（6）：676-678

［16］吴玲，孙静，乐立强，等.KC1部分替代NaCl腌制咸蛋效果的比较研究［J］.食品科学，2011，32（13）：5-10

［17］李帅俊，凌刚.咸蛋的快速腌制技术及改善其品质的研究［J］.食品工业科技，2006，27（2）：96-97

［18］饶红花，徐明生.低钠咸蛋的加工工艺及保鲜研究［D］.南昌：江西农业大学，2014：16

The Processing Technology of Salty Quail Egg

WANG Rui，LI Jun，GONG Yu-hong，HOU Dong-hua
（Department of Life Sciences，Lvliang University，Lvliang 030001，Shanxi，China）

Quail eggs as the raw material，were processed salty egg.The different salty eggs（salty egg of wine coated method，salt water immersion method，salt mud coating method）were studied on changing of indicators of oil rate，salinity，containing content and sensory.The results showed that four kinds of technology could be used for curing of salted quail eggs，but considering the quality，nutrition，safety and efficiency，the two stage brining method was the more suitable processing technology in salty quail egg，the salt content could be controlled in 4%，the oil yield was 37.6%，meanwhile，the salt content of the protein was not significantly affected，and other process need to be further improved.

salty quail egg；processing technology；salt content；oil content of yolk；water content

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.026

王瑞（1984—），女（汉），助教，硕士，研究方向：畜产品加工及贮藏。

2016-03-10