李健，蒋艳忠（广西工业职业技术学院，广西南宁530001）

双酶水解蚕蛹蛋白工艺研究

李健，蒋艳忠*
（广西工业职业技术学院，广西南宁530001）

研究了碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶法水解蚕蛹蛋白的工艺条件。通过单因素试验探讨了温度、加酶量、底物浓度、水解时间、酶质量比（碱性蛋白酶∶木瓜蛋白酶）对蚕蛹蛋白水解效果的影响，然后通过正交试验优化水解工艺务件。结果表明，影响水解率的主次关系依次为：温度、底物浓度、时间、酶用量、酶比。优化的工艺条件为：温度55℃，加酶量3.0%，底物浓度3%，水解时间6h，酶质量比4∶1，上述条件下蚕蛹蛋白水解率达25.04%。

碱性蛋白酶；木瓜蛋白酶；蚕蛹蛋白；水解度

蚕蛹是蚕茧抽丝后剩下的主要副产物，我国每年副产约50多万t干蚕蛹［1］。干蚕蛹含有60.0%左右的蛋白质，且8种人体必需氨基酸占总氨基酸的42%左右，符合FAO/WHO建议的理想氨基酸模式，是一种优质的蛋白资源［1-2］。目前，蚕蛹主要被用作动物饲料，仅有少量被人类食用［1，3］，因此，造成了蚕蛹资源的极大浪费。将蚕蛹蛋白进一步水解成多肽和氨基酸后，将更容易为人体所吸收，在食品、保健品行业具有广阔的应用前景，国内已有厂家将蚕蛹水解制成复合氨基酸产品［4］。

蚕蛹蛋白主要为球蛋白，水解时可以采用酸水解、碱水解和酶水解的方式。但是酸水解导致色氨酸全部破坏，丝氨酸、酪氨酸和苏氨酸部分破坏；碱水解引起消旋作用而降低营养价值；酶水解时反应条件温和，营养价值得以保障［5-6］。本试验以脱脂蚕蛹粉为原料采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶水解工艺，对温度、时间、底物浓度、加酶量、酶比等因素进行了单因素和正交试验，探讨了双酶水解蚕蛹蛋白的优化条件。……